cambria_1919 (cambria_1919) wrote,
cambria_1919
cambria_1919

Category:

СЛАВЯНСКИЙ ТАНЕЦ №1 C-dur

Тут в ЖЖ недавно были споры, существует ли русская кухня как таковая.
Есть ли в ней что-то оригинальное, исконное.
У многих знатоков выходило, что нет - пельмени то ли из Китая, то ли от зырян, бефстроганов француз чистой воды, не говоря уж об оливье; винегрет немец с французским именем, щи вместе с капустой завезены из Византии и пр.

Хотя тут дело не в том, что откуда завезено, а что получилось в результате.
Получилось ничуть не хуже и не бледнее, чем у других.

Чтобы откопать признанно русское, зайдём с неожиданной стороны.
С самой что ни на есть всё русское не выносящей.
То есть из Польши.
И взгляд будет из очень давнего времени, когда многое из современной кулинарии только складывалось.

Жила в 19 веке в Польше такая пани Люцина Цверчакевичова (1829-1901).
Эта форма фамилии, кстати, не русифицированная, а старинная польская.  Для замужней дамы.
Жена пана Цверчакевича звалась Цверчакевичова, а дочка - Цверчакевичувна (как, скажем, Ярославна).
Чисто славянская манера.
Сейчас всё проще: и жена, и дочка - тоже Цверчакевич.

Не будем больше заморачиваться с фамилией, хотя её и носила дама знаменитая.
Вроде нашей Елены Молоховец. Даже ещё пуще.
Молоховец создала легендарную кулинарную книгу для русских дам - а пани Люцина для польских.
Но если Елена Молоховец вела достаточно скромный образ жизни, пани Люцина была не только автором множества книг по домашнему хозяйству и кулинарии (самая знаменитая - "365 обедов за 5 злотых").
Она десятилетиями писала кулинарные колонки для известных журналов и даже давала дамам уроки практической кулинарии.

Эта корпулентная особа в неизменной кружевной наколке была известна всей Варшаве.
О ней сочиняли анекдоты и фельетоны.
Куда же было "направлено острие сатиры"?

В основном на коммерческий успех и деловую жилку пани Люцины.
Её книги пользовались колоссальным спросом.
Её тиражи превосходили тиражи Мицкевича и прочих классиков.
Её гонорары зашкаливали.
В 1883 году она установила варшавский рекорд 19 века - за свою кулинарную книгу получила больше, чем пан Сенкевич за "Потоп" и пан Прус за "Фараона" (тогдашние бестселлеры).
Каков же был этот рекордный гонорар?
84 тыс. рублей.
При том, что очень приличное имение в Царстве Польском можно было приобрести за 30 тыс.

Разумеется, пани Люцина была горячей патриоткой.
Что не помешало ей успешно издать перевод своей самой ходовой книги на русский язык под названием "365 обедов за 1 рубль".

Эту адаптированную для русского читателя книгу мы смотреть не будем.
Лучше поищем, что в польском варианте фигурирует как русское блюдо.
Есть такое!
Это нечто очень простое и знакомое под названием "Пироги русские с мясом".

Вообще-то в польском языке пироги значит вареники, а пироги русские - пельмени.

Но пани Люцина, тоже описывая вареники как "пироги", таки не может пройти мимо самых настоящих русских пирогов. Не варёных, а печёных.
Печь их она рекомендует из теста французского (слоёного), полуфранцузского (менее слоёного), масляного (песочного) - или дрожжевого "как на булки".
Способ приготовления дрожжевого опарного теста она даёт здесь особо, как самый русский (в самом деле, слоёные пироги "не наш профиль").

Впрочем, есть и не очень узнаваемые нюансы в опарном варианте:
"Тесто раскатать и, положив на противень, смазанный маслом, выложить ещё тёплый фарш. Накрыть второй половиной теста, хорошенько залепить края, а когда подойдёт в тёплом месте, смазать яйцом или маслом, посыпать тёртой булкой и посадить в горячую печь".
Один цельный большой пирог, по её расчётам, можно оформить как 20 маленьких, "на одну особу"

Да, вот ещё - фарш не вполне узнаваемый:
" Порезать жаркое из говядины или дичи, словом, всё, что найдётся в доме, положить на сковороду большой кусок масла, добавить жареный лук, резаное мясо, соль, перец, вбить два желтка, всыпать горсть сухарей, вымешать всё это; два крутых яйца посечь и, укладывая фарш на тесто, этими сечёными яйцами его посыпать".

Вот такие русские пироги, которые пекли в Польше.

Всё-таки, несмотря на века конфликтов, исконные славянские вкусы сохранили родственность.

Ведь пани Люцина запечатлела и украинский борщ в том его младенческом состоянии, когда он ещё не был так знаменит, так богат и сложен по составу и так совершенен по вкусу (всё это пришло уже ближе к 20 веку и в 20-м).

Борщ вообще-то шёл со славянского запада и был поначалу просто супом на кислой основе.
То есть на квасе - у пани Люцины есть варианты борщей и на свекольном, и на житном (ржаном) квасе.

Но уже без всякого кваса обходится волынский борщ, куда больше похожий на современный:

"Сварить мясной бульон.
Отдельно подготовить (на 6 персон) 2 средних свёклы, порезанных брусочками, головку капусты, порезанной на четвертинки (!) и ошпаренной кипятком; всё это вложить в бульон.
4 больших помидора потушить в масле, размять и влить в суп.
Всё это вместе поварить ещё полчаса.
В супницу положить 4 столовых ложки хорошей свежей сметаны и влить суп, мешая ложкой, чтобы сметана смешалась с борщом.
Мясо из бульона, порезанное на кусочки на косточках, тоже вложить в суп.
Такой суп можно подавать и без сметаны, но тогда бульон должен быть очень наваристым".

То есть кваса уже не нужно - но нет ни картошки, ни кореньев, ни фасоли, ни зелени; сметану не кладёт каждый индивидуально в тарелку, а по старинке весь борщ целиком "забеляется".

Теперь после русского и украинского - что-нибудь чисто польское. Очень польское!
А что это?
Конечно, бигос.

Сразу представляется котёл, где мясо тушится с капустой.
Но и тут пани Люцина возвращает к историческим корням - бигос это не капустное блюдо, а мясо в кислой среде.
У неё есть и литовский бигос со свежей капустой и кислыми яблоками, и бигос из капусты квашеной.
Но достоин изумления другой рецепт - "Бигос из остатков жаркого".

Рачительное использование всевозможных остатков и обрезков популярно в польской кухне вообще и у пани Люцины в частности (вспомним хотя бы начинку "пирогов русских" - и никаких советов Молоховец "отдать прислуге"!)

Да, в любой бигос чем больше попадёт видов мясных кусочков - от колбас и сосисок до дичи - тем он вкуснее.

Но вот старинный бигос экономной польской хозяйки, приготовленный из всякой ерунды, вполне экзотичен:

"Часто остаётся недоеденное телячье или говяжье жаркое.
Из этих остатков можно сделать отменный бигос с хлебом из непросеянной муки с яблоками или сливами.

Натереть чёрствого серого хлеба (по столовой ложке на тарелку), поджарить его в хорошем масле, развести горячим бульоном, чтоб было жидко, как суп.
Жаркое порезать на мелкие кусочки, вложить в это варево, а затем, когда хорошо закипит, положить 2-3 яблока - рассыпчатых, очищенных и разрезанных на четвертинки.
Если же и яблок нет, что бывает весной, отдельно сварить четверть фунта (110 г - С.) сушёных слив, а когда они размягчатся, разрезать пополам, вынуть косточки и вместе со сливовым отваром добавить в бигос.
Затем добавить ложечку сахару и в самом конце влить - если нужно - пробуя на вкус, хорошего винного уксусу".
 
Tags: Люцина Цверчакевичова, бигос, история кулинарии, история повседневности, пироги русские, успешные женщины
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments