cambria_1919 (cambria_1919) wrote,
cambria_1919
cambria_1919

Category:

КАК ИСПЕЧЬ ПОДОРОЖНИК

Когда пани Люцина Цверчакевичова учила полячек 19 века печь русские пироги - эти пироги славились! - то рассказывала о ситном   дрожжевом  (и даже слоёном французском) тесте и о начинке из вчерашнего жаркого и остатков дичи.
Это некие её особые личные впечатления. И чисто городская история.

На самом деле русские пироги были иными.

А вопрос остался всё тот же: есть оригинальная русская кухня - или это заурядная столовка, в которой всё заимствовано, только немного переврано?

Есть!
Хотя многое тут нами не едено и про многое даже не слыхано.
И почти всё выглядит экзотикой.

Русский Север волею судьбы оказался хранителем русских древностей - от деревянного зодчества до былин про Владимира Красное Солнышко - а ещё русского характера, русского слова, русской свободы.

И русской кухни тоже.

Традиционный рацион там оставался в неприкосновенности вплоть до советских времён.
Его не затронули модные поветрия, не смутили дорогие новинки вроде пряностей или обилия сахара.
Продукты сплошь местные.
Рецепты, проверенные веками.
Даже архаичные.

Вот и пироги на Севере пекли практически такие же, как в былинные времена.

Хлеб там в основном ели ржаной, а вот на разные мучные вкусности шла мука не только ржаная, но и ячневая (из ячменя), овсяная и даже гороховая.
Конечно, и пшеничная тоже - но это уже нечно особое, нерядовое.

Чисто пшеничные пироги пекли лишь по праздником и звали пшеничниками.

Чаще же делали мучные смеси - если мешали ячневую муку с любой другой, пироги именовались двоежитниками, а если в ход шли три сорта муки  (скажем, ячневая+овсяная+пшеничная), получались троежитники.
Потому писатель Василий Белов в своём исследовании народного быта "Лад" главу о нержаной выпечке назвал "Житное".
И ещё потому, что на Вологодчине, откуда он родом, житом звали отчего-то любой злак, кроме ржи.
Это странно.
В русском языке жито - именно рожь. И в украинском. И в белорусском. И в польском...

Но вернёмся к пирогам.
Чем на Севере их начиняли?

Самый известный и любимый пирог - рыбник.
И на Севере любимый, и в Сибири - её первоначально осваивали русские люди с Севера  и завезли свои вкусы и свои излюбленные кушанья.
Подача гостям горячего, прямо из печи, большого пирога-рыбника означала финал трапезы и тонкий намёк на то, что скоро пора и по домам.
В рыбник "загибали свежего леща, судака, щуку и т.д. (сорога и окуни также давали в тесте ароматный сок, пропитанная им огибка не менее вкусна)".

Бывали пироги и с бараниной, и с солёным свиным салом, и с рублеными яйцами.
В будние дни пекли губник или рыжечник - со свежимии рыжиками. Такая простецкая начинка, считалось, в праздник не годится.

Ягодник, понятное дело, был с ягодой - давленой черникой.

Если совсем ничего не находилось для начинки, кроме лука, то пёкся луковик.
А "загиб" совсем без ничего, "с таком" - солоник. То есть только тесто подсоленнное. Хотя внешне он выглядел совсем как пирог с начинкой.

Но не всегда же было так скудно.
Часто пеклись своеобразные сытные пироги, причём  не начиненные, а с выложенной (прямо поверх тестяной основы) овсяной масленой кашей-саламатом - саламатники.

Если такая же основа поливалась толчёной картошкой, разведённой молоком и сметаной, это уже налитушка.

Если ту же основу полить сметаной, посыпать крупой, а, вынув из печи, хорошенько намазать маслом, получится посыпушка.

Вкусное тесто пекли и без начинки, и без придания ему формы настоящего пирога - это просто пышка-мякушка.
Из ячневой муки точно так же выходили лепёшки-яшники.
Был даже гороховик - гороховый пирожок, совсем не пышный.

А вот из овсяной муки испечь пирог было невозможно.
Зато блины из неё получались отличные - тончайшие, как бумага. Чем тоньше, тем лучше!
Мастерство хозяйки можно было определить именно по блинам - "стопа в полвершка (около двух сантиметров) умещала в себе  штук тридцать, а то и больше блинов".

С чем блины ели?
Никакой рыбы и икры, что всюду расписано как исконная русская традиция (хотя с рыбой на Севере всё было в порядке - ловилась обильно; помните рыбный обоз Ломоносова?)
Нет, блины "ели с пылу с жару, с топлёным коровьим маслом, со сметаной, с солёными рыжиками, с давленой черникой или брусникой".

Если все блины сразу не съедались, их складывали в стопу, поливали маслом, посыпали заспой (овсяной молотой крупой).
Потом, когда нужно, в печь - и снова вкусно!

А когда кто-то далеко уезжал из дому, ему специально в дорогу пекли пироги.
Это самая лучшая и удобная еда для путника - "сяду на пенёк, съем пирожок".
Такие пироги назывались подорожниками.
Они были с настроением: солдатские в войну были грустные. Недолгая вкусная память о доме, о матери.
Но студенческие подорожники уже вполне весёлые.

А теперь подорожник что? Лапша, которую заваривают кипятком?















Tags: Василий Белов, история повседневности, пироги и блины, русская кухня, русский Север, традиции
Subscribe

  • ОНИ И МЫ. ПОРТРЕТ КОТА

    Художники старых времён почему-то не всегда справлялись с изображением котов. Часто домашний любимец выглядит на картинах странно, даже если скромно…

  • ОНИ И МЫ. КОТ+ПЁС

    Будь их воля, они никогда бы друг с другом дела не имели. Однако вмешался человек – и пришлось познакомиться. Да ещё и жить вместе, в одном…

  • ОНИ И МЫ. ПОСМОТРИ В ГЛАЗА

    Страшные, косоглазые и зверского вида котики, которые попадаются на картинах старых мастеров, у меня уже были. Главное, мастера-то всё хорошие! А вот…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • ОНИ И МЫ. ПОРТРЕТ КОТА

    Художники старых времён почему-то не всегда справлялись с изображением котов. Часто домашний любимец выглядит на картинах странно, даже если скромно…

  • ОНИ И МЫ. КОТ+ПЁС

    Будь их воля, они никогда бы друг с другом дела не имели. Однако вмешался человек – и пришлось познакомиться. Да ещё и жить вместе, в одном…

  • ОНИ И МЫ. ПОСМОТРИ В ГЛАЗА

    Страшные, косоглазые и зверского вида котики, которые попадаются на картинах старых мастеров, у меня уже были. Главное, мастера-то всё хорошие! А вот…