cambria_1919 (cambria_1919) wrote,
cambria_1919
cambria_1919

Categories:

ГОЛОВЫ. ЩУЧЬИ. С ЧЕСНОКОМ

Знаю, что и сегодня такое блюдо готовят. Многие даже любят.
И оно в самом деле древнее.

Как там у Булгакова?
"Почки заячьи верчёные да головы щучьи с чесноком... икра, кормилец... водка анисовая, приказная, кардамонная, как желаешь".
Икру баклажанную уже Гайдай для смеха пристроил.

Конечно, Булгаков для своей комедии "Иван Васильевич" выбрал самые забавные царские блюда. Головы эти щучьи.

А взял он их из очень любопытного документа.
Это "Роспись царским кушаньям", составленная в 1610-13 г.г.

Дата, конечно, напрягает - какие могут быть царские кушанья, когда Смутное время в разгаре, с царями полная неразбериха, а в стране голод и раздрай?

Оказывается, эта "Роспись" составлена для нужд польского королевича Владислава.
Именно этому представителю амбициозной шведской династии Ваза/Васа (отец Владислава Сигизмунд III был в то время польским королём)  печально знаменитая Семибоярщина надумала отдать русский престол.
И тем покончить со всеми неурядицами эпохи.
Силами поляков-оккупантов.
Сдаться, и всё. "Да об чём разговор!" - как говаривал вор Жорж Милославский.

Семибоярщина предполагала, что Владислав прибудет в Москву, примет православие и венчается на царство.
Отец Владислава, польский король Жигмунд/Сигизмунд III, напротив, предполагал, что Владислав прибудет в Москву с польской свитой, венчается на царство и обратит Россию в католичество.

Понятно, из этой затеи ничего не вышло - и Смутное время продолжилось, и русское ополчение крепло, и никаких шведо-поляков на престоле не сидело.

Однако в 1610 году об этом никто ещё не знал.
Владиславу было всего 15 лет, и он активно готовился принять царский венец.
Для того и надо было ему знать - чем в Москве потчевать будут.

Раз уж речь пошла о рыбных яствах, то кроме щучьих голов (почему они полагались именно царю, будет чуть позже) на государев стол подавалась уха.
Это само собой разумеется:
"Уха щучья белая, уха лещевая, уха с толченцами (рыбными клёцками - С.), уха окуневая".

Любопытно, что тут же указана и "уха курячья чёрная и белая и шафранная".
То есть под ухой подразумевался прозрачный суп на бульоне  - что на рыбном, что на мясном.

И бывало такое варево трёх цветов, как  "Роспись" и сообщает.
Этакий декоративный элемент тогдашней кухни.
Белая уха имела цвет и вкус естественный, чёрная обильно приправлялась заморскими пряностями (перцем,гвоздикой, корицей и пр.), а шафранная, само собой, шафраном - и имела красивый насыщенный золотистый цвет.
То была, кстати, общеевропейская мода на "цветные" и наивно-вычурные блюда, перенасыщенные пряностями.

Подавали царю и тельное из толчёного рыбьего фарша.

Большинство старых рыбных блюд пережило века.

Знаток традиций русского Севера Василий Белов описал во многом архаичный стол вологодского крестьянина первой половины ХХ века.
Рыбы северяне ели много - её "варили, жарили, пекли, сушили, солили и вялили".

Разумеется, простые крестьяне знали лишь белую уху, зато обязательно двойную.

А вот парадное кроестьянское блюдо: "леща, судака, щуку, запечённую в ржаном тесте, вскрывал сам хозяин  и обязательно по косточкам разбирал рыбную голову, причём в щучьей голове старались найти костяной крестик"
На счастье.
"Голову крупного леща или щуки преподносили гостю в знак почёта".
Вот почему рыбьи головы занимали важное место и на царском столе!
Главе царства - и на стол голова. Рыбья.

"Но отнюдь не каждый мог управиться с нею.
Неумелый едок мог выбросить самое вкусное - мозг и язык", - вспоминал Белов.

Королевичу Владиславу овладеть искусством по-царски, величаво разбирать щучьи головы не пришлось.
Хотя как знать?
Может, и он едал glowki szczuhaka z czosnkiem.
Щука есть щука.


 
Tags: Владислав Ваза, история кулинарии, царский стол, щучьи головы
Subscribe

  • ПАСХАЛЬНОЕ ЯЙЦО КЛАДОИСКАТЕЛЕЙ

    Величайший из христианских праздников - св.Пасха - не только всегда был торжеством из торжеств. Его сопровождало огромное количество народных примет,…

  • ВЫ В АВТОМОБИЛЕ

    Уинстон Черчилль совершал поездку по стране. Однажды его шофёр сбился с дороги (навигаторов тогда не было). Заехал совсем не туда, куда…

  • АЛЕЕ, ЧЕМ РОЗА

    С древности свежий румянец лица был знаком красоты и здоровья. По Далю, румяный – «яркаго, но нежнаго, приятнаго алого…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments

  • ПАСХАЛЬНОЕ ЯЙЦО КЛАДОИСКАТЕЛЕЙ

    Величайший из христианских праздников - св.Пасха - не только всегда был торжеством из торжеств. Его сопровождало огромное количество народных примет,…

  • ВЫ В АВТОМОБИЛЕ

    Уинстон Черчилль совершал поездку по стране. Однажды его шофёр сбился с дороги (навигаторов тогда не было). Заехал совсем не туда, куда…

  • АЛЕЕ, ЧЕМ РОЗА

    С древности свежий румянец лица был знаком красоты и здоровья. По Далю, румяный – «яркаго, но нежнаго, приятнаго алого…