cambria_1919 (cambria_1919) wrote,
cambria_1919
cambria_1919

Category:

КИСЕЛЬ ВРОДЕ

Тот розово-мутный и липкий напиток, что давали  в садике - и  кисель, и не совсем кисель.
Называли его так по внешнему сходству с традиционным русским киселём (он тоже студенистый).
Ещё потому, что варился тоже на муке.
На картофельной.

Но всё же это троюродный брат настоящего киселя.
Почему? Потому что не кислый, как следует из древнего русского названия.
Если он и кисловатый, то не оттого, что сам кис, а оттого, что лимонной кислоты щедро туда сыпанули. Это десерт немецкого происхождения.

Конечно, точно восстановить рецепт киселя, описанного в "Повести временных лет" (тогда он уже был!) невозможно.
Как и рецепт киселя, что носили в лотках по базарам и улицам разносчики-кисельники в старину.
Но похожие кисели варили на русском Севере аж до середины ХХ века.

Долго бытовал гороховый кисель.
Он отлично застывал и потом резался ножом на ломти.
Хотя у Льва Толстого (большого любителя немецкого шоколадного киселя, который готовила Софья Андреевна, немка по отцу и окружению в юности) есть сказка про дурака, который не смог нарезать киселя отличным ножом. Эх, не нож и не дурак виноват, а кисель был жидковат!

А ломти горохового киселя ели, обильно полив льняным или конопляным маслом (кто побогаче  - мясным отваром).
Разумеется, это никакой не десерт.

Десертом можно скорее назвать любимейший русский кисель - овсяный.
И не в смысле сладости (это далеко не всегда было), а потому, что подавался в самом конце трапезы.
Подали кисель - значит, гости должны его отведать и восвояси отправляться.

Овёс злак особый: его не мололи, как пшеницу, в муку, а толкли в  особых мельничных ступах.
Делали это на обычной мельнице или на специальной (такие назывались толчеями).
Полученная в толчее овсяная мука дважды просеивалась.
Мельчайшая отборная мука шла на блины, а высевки - на тот самый кисель.

Кисель ели и в будни, и в праздники. Поминальная трапеза не обходилась как без блинов, так и без киселя.

В будни кисель варили в обычных чугунках, предварительно заквасив высевки солодом. Отсюда и кислинка, и лёгкая сладковатость - настоящий вкус! - киселя.

Исследователь старого крестьянского быта писатель В.И.Белов рассказывал, что жители Тигина Вологодской области особо славились пристрастием к овсяному киселю - про их кисели даже бухтины-байки ходили.
А готовили киселя тигинцы очень много. Не в чугунках, а прямо в специальных кадушках.
Варили его, погружая в кадушки раскалённые камни.

Теперь осталось свести концы с концами в рассказах о старинном овсяном киселе - его и ножом резали, и хлебали, что известно из пословиц (" за семь вёрст киселя хлебать", "седьмая вода на киселе" и пр.)
Это что, разные кисели - разной консистенции - или таки один и тот же?

Ответ даёт Василий Белов:
"Горячий кисель густел прямо на глазах.  Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной  или постным маслом.
Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом.
Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом.
Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, "наверхосытку". Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть"...

Хлебали!
И приговаривали: "Царю да киселю места всегда хватит".
Понятно, что кисель любили - вкусно.
А вот куда, на какое такое место царя пристраивали...

 
Tags: Василий Белов, история кулинарии, кисель, русская кухня, традиция
Subscribe

  • МНОГО-МНОГО СМИРНЫХ

    Надо же - в прошлом году аж пятерых новорождённых девочек в Москве назвали именем Малина. Но почему бы нет? Милое ведь имя Малина. Или Калина (у…

  • ВЫ В АВТОМОБИЛЕ

    Уинстон Черчилль совершал поездку по стране. Однажды его шофёр сбился с дороги (навигаторов тогда не было). Заехал совсем не туда, куда…

  • АЛЕЕ, ЧЕМ РОЗА

    С древности свежий румянец лица был знаком красоты и здоровья. По Далю, румяный – «яркаго, но нежнаго, приятнаго алого…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • МНОГО-МНОГО СМИРНЫХ

    Надо же - в прошлом году аж пятерых новорождённых девочек в Москве назвали именем Малина. Но почему бы нет? Милое ведь имя Малина. Или Калина (у…

  • ВЫ В АВТОМОБИЛЕ

    Уинстон Черчилль совершал поездку по стране. Однажды его шофёр сбился с дороги (навигаторов тогда не было). Заехал совсем не туда, куда…

  • АЛЕЕ, ЧЕМ РОЗА

    С древности свежий румянец лица был знаком красоты и здоровья. По Далю, румяный – «яркаго, но нежнаго, приятнаго алого…