cambria_1919 (cambria_1919) wrote,
cambria_1919
cambria_1919

Category:

АППЕТИТ ДАМЫ

Дальние путешествия всегда могут оказаться рискованными и не особо комфортными.

В старину, конечно, неудобств встречалось много больше, чем теперь - тихоходный транспорт (лошадки копытами цок-цок - и так тысячу километров!), случайный неуютный ночлег, клопы и блохи на станциях, разбойники на большой дороге и пр.
И еда - невкусная или непривычная.
Либо вовсе её отсутствие.

Когда графиня Варвара Головина ок. 1790 года ехала к мужу в действующую армию (шла очередная русско-турецкая война), ей часто приходилось голодать во вновь приобретённых империей землях.
Которые тогда ещё никакой Украиной не назывались (Украина лежала на севере), а именовались Новороссией  - и были скорее бывшим Диким Полем, малолюдным и необжитым.

Настолько необитаемым, что Потёмкин устраивал на пути императрицы и её свиты в Крым (в 1784 г.) роскошные биваки с угощением, которые злые языки позже окрестили потёмкинскими деревнями.
И приписали Светлейшему желание обмануть Екатерину и выдать художественно оформленные пикники в степи за новые поселения.

Графиня Головина, пусть и богачка, путешествовала частным образом, так что для неё никто не раскидывал шёлковых шатров и не поджидал с шикарным обедом.
Приходилось добывать что-то у местного населения.
С переменным успехом.

Так в бескрайней выжженной степи за Бугом она и её спутники - две компаньонки и слуги - остались совсем без харчей.
Вокруг никаких селений на много вёрст.
И не предвидится никакого жилья.
Потому направились к казачьему посту - группе землянок, крытых соломой.

Головина спустилась в землянку, где было шумно - оказалось, там праздновали свадьбу.
Измученной женщине предложили воды, но графиня попросила у казаков еды.
И её накормили!

Посмотрим, чем:
"Сейчас же на моих глазах сварили пирожки совершенно новым для меня  способом: они состояли из ржаной муки и воды. Из теста делали лепёшку и в середину клали творог, потом края закрывали и бросали в котёл с кипящей водой. Через десять минут мне подали эти пирожки, и я съела шесть штук, найдя их превосходными".

Узнали?
Мы видим приготовление всем известных вареников.
Причём это описывает человека, никогда ничего подобного не видевший и не пробовавший.

Это конец 18 века.
Одно из первых свидетельств о том, что вареники вышли на кулинарную сцену.

Сейчас почему-то это блюдо считается заимствованным у турок.
Только казаки, мол, заменили мясную начинку творогом.
Вот только зачем они это сделали?
Пельмени, манты, турецкие дюш-вара и всё  им подобное  очень вкусно и вполне отвечает суровым, чисто мужским  казацким вкусам.
С мясом проблем у казаков не было.

Между тем  изначально в украинском фольклоре и литературе фигурируют именно вареники с творогом.
Те самые, со сметаной, что таким фантастическим образом ест Пацюк у Гоголя в "Ночи перед Рождеством".

Любопытно, что во времена графини Головиной они ещё не получили названия вареники, а именовались пирожками (иначе сметливая дама запомнила бы это название).
Так - пирожками - они и теперь зовутся в Польше или в Галичине. Известная песня про "с сыром пироги" (их у казака отобрали "вороги" вместе с дивчиной, и он потребовал вернуть именно пироги) - тоже про вареники.

Конечно, с тех суровых времён вареничное дело разрослось и расширилось неимоверно.
Сейчас разве что в этнических ресторанах предложат ржаные вареники, в тесте которых нет ничего, кроме муки и воды.
Или гречишные.
Склонность украинцев в эффектным и сытным блюдам давно определилась.
Вам специально скажут: наши вареники должны быть из лучшей белой пшеничной муки, пышные и крутобокие. И тесто не то тоненькое, что "в ваших пельменях".
Вареники в ходу в основном крупные, с красивой фигурной подгибкой края.

И верно -  разнообразие начинок требует и размера покрупнее, и более основательной оболочки.
Ведь вареники бывают не только с сыром, но и - очень вкусные - с начинкой из картошки с капустой. И - начинка старинного стиля -  из каши с печёнкой.  С горохом. Со шкварками, замешанными с мукой.
Вот только с мясом - уже и не вареники. Пельмени. Какое уж тут подражание туркам.

Отдельная песня сладкие вареники.
Самые знаменитые и старинные - с вишнями. Любимое блюдо Владимира Маяковского, которое Лиля Брик до своей кончины и в его память всегда подавала в день его рождения (она была дама со вкусом ко всему вкусному).

Но в вареники пойдёт вообще любая ягода или фрукт.
Кроме разве что свежих яблок с грушами (из распаренной "сушки" как раз выходит очень вкусная начинка, ещё и орехов туда добавят).
А вот абрикосы, слива, персик , земляника, клубника для вареников в самый раз.
Многие для того, чтобы раз в год поесть любимых вареников с красной и белой смородиной - "спорышками" - специально держат в саду такой куст. Больше не для чего.

Графиня Головина ела вареники просто вынутыми из воды. Со временем к каждому их виду выработалась заливка или обсыпка - и чтобы не слиплись, и чтобы вкуснее было.
К классическим сырным это сметана (как у Пацюка), часто со сливочным маслом впридачу, в котором "купают" свежесваренные вареники.
К картофельным, печёночным и прочим сытным - масло с поджаренным лучком, со шкварками.
Сладкие посыпают сахаром или заливают медовой водичкой.

Однако вернёмся в безлюдную степь, где Головину и её спутников угостили варениками.
Графиня была мала ростом и изящна, судя по портретам, однако аппетит имела здоровый.
Потому через два часа её снова настигли муки голода:
"Несмотря на шесть съеденных мною пирожков, я была очень голодна".

И тут снова счастливый случай - из окна кареты графиня где-то под горой увидала маленькую палатку, "в которой сидел господин за столом и усердно ел".
Вот это зрение!

Графиня остановила карету и послала узнать, кто это трапезничает.
Оказалось, полковник Рибопьер
Вот везение - встретился близкий петербургский знакомый!

Снова пришлось просить еды:
"Я послала сказать ему, что умираю от голода и прошу его уступить мне немного из его обеда".

Рибопьер был сама галантность: "Как только он узнал меня, он сейчас же подбежал к моей карете и принёс половину жареного гуся, вина и воды".

Графиня вегда с благодарностью вспоминала эту встречу в степи.
А о Рибопьере отзывалась загадочно:
"Он был оченнь несчастен, искал опасности и погиб при осаде Измаила".

В чём же было несчастье Ивана Степановича (должно  быть, Жана в родной Швейцарии?)
Быть может, в том, что он отчасти утратил блестящее положение, которое имел не только при дворе Екатерины, но и в самом её интимном кружке.
Рибопьер не только принадлежал к партии князя Потёмкина, но был и ближайшим другом фаворита императрицы А. Дмитриева-Мамонова, смуглого красавца, известного в свете по данному императрицей прозвищу "красный кафтан".

Ко времени путешествия графини "красный кафтан" уже год как был низвергнут с головокружительных высот своего "случая" (до того осыпанный всеми мыслимыми чинами, громадными поместьями, бриллиантами, подарками от  влюблённой Екатерины).

Мамонов повторил с Екатериной то, что уже проделал с нею некогда тоже обожаемый Григорий Орлов: влюбился в молоденькую красивую фрейлину.
Императрица пролила море слёз, но поступила для себя стандартно (гуманно) - благословила молодых, поженила, бывшего фаворита богатств, добытых амурными трудами, не лишила.
Но от карьеры отставила.
Теперь её любовные аппетиты удовлетворял Платогн Зубов.

Но причём тут Рибопьер?
Екатерина считала, что именно он как друг Мамонова, ценимый ею за сдержанность и умеренность (ему Екатерина дала кличку Dieu de silence - бог молчания), состряпал такую обидную для неё свадьбу.

Рибопьер, конечно, как и полагается богу молчания, ничего не говорил - но почему тогда он тут же женился на подружке фрейлины-разлучницы?

Карьера его не пресеклась, но заметно померкла.
И теперь вот здесь, недалеко от Бендер, он в одиночестве угощался гусем.
С половиной котрого таки пришлось расстаться.










Tags: В.Н. Головина, Новороссия, вареники, история повседневности, фавориты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • БЕЛОСТОК

    Границы дело трудное. Они считаются нерушимыми, но вечно движутся туда-сюда. И часто движутся не тектоническими толчками истории, а просто чьей-то…

  • В ГЛАЗАХ СМОТРЯЩЕГО

    Что меня пленило в этом не слишком искусном портрете, так это беретик, утыканный булавками. И, конечно же, веночек из земляники, фиалок и и ежевики.…

  • ПАСХАЛЬНЫЕ КАНИКУЛЫ

    Для православных русских Пасха главный праздник года. Весенняя радость. Небесная и земная. Для большинства всё же больше земная: Но сначала…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments