EPISTULARUM

Ничего трудного: только жить согласно своей природе. Трудно это лишь по причине всеобщего безумия


Previous Entry Share Next Entry
А-ЛЯ РУСЬ НА ГЕНСБЕРГЕНЕ московский свадебный ужин
cambria_1919
В вечер Валентинова дня романтики не будет - будет меню свадебного ужина.


Меню довольно известно. Его иногда цитируют то как пример смешения "французского с нижегородским" в московской кухне начала прошлого века, то как ностальгический пример гастрономических роскошеств, которые "мы потеряли".
Это меню - карточку, которую клали у прибора каждого гостя - сохранил, как и многие подобные милые мелочи, поэт и мемуарист И.А Белоусов(1863-1930).
Этот Иван Белоусов персона достаточно интересная. Стихотворец, старательный переводчик "Кобзаря" Шевченко, активный член художественных и литературных кружков Москвы, в успехе которых не последнюю роль играли всевозможные обеды и банкеты. Нам он особо интересен тем, что был многолетним приятелем семьи Чеховых.
Отец мемуариста, известный портной (в его семье не было ни одной книги, занятие литературой он считал делом неприличным, а сын стал писателем), шил костюмы Чехову. Можно присмотреться к фотографиям писателя и оценить мастерство Белоусова-старшего.
Белоусов-сын подружился с братьями Чеховыми. Младший брат А.П., Михаил, в мемуарах "Вокруг Чехова" с удовольствием вспоминает, как все они целую ночь веселились на свадьбе Белоусова, который взял в жёны купеческую дочь Рахманову.

Конечно, сразу приходит на ум чеховский водевиль "Свадьба" - мещанская свадьба с той поры идеальный сюжет для комедии.

Но вернёмся к обещанному меню свадебной трапезы, на которой уже Белоусов был гостем. Прочитаем и попытаемся кое-что"попробовать" и сравнить с теперешними обычаями.

Ужин
ноября 1-го 1910 года

1) Консоме - Барятинский
Бафер де Педро
Пирожки: Риссоли-шассер
Тарталетки Монгля
Стружки Перигор
Волованы финанасьер
2) Шофруа из перепелов с страсбургским паштетом
Соус провансаль
3) Осетры а-ля Русь на Генсбергене
Соус Аспергез
4) Пунш мандариновый
5) Жаркое:
Фазаны китайские
Рябчики сибирские
Куропатки красные
Пулярды французские
Цыплята
Салат ромен со свежими огурцами
6) Саворен с французскими фруктами
7) Mes amis
Ананасы, фрукты, конфеты.

Такой вот ужин, который подавался после свадебного бала в 4 часа утра. Во время самого бала можно было угоститься закусками (разварная рыба, горячие окорока, пирожки с зернистой икрой, сладости), выпить вина, кофе, шоколада или сладких вод.

Меню ужина подтверждает, что серьёзная трапеза даже в 4 утра всегда начиналась с супа.
Сначала бульон и пирожки. Консоме и есть крепкий двойной бульон. Консоме Барятинский (телячий бульон с оттяжкой телячьим фаршем) обычно открывало меню Английского клуба - значит, свадьба была небедная. Дал имя некогда популярному, а ныне забытому блюду князь Барятинский (1815-1879), знаменитый красавец, светский лев, друг Дантеса (увы), покоритель Кавказа (пленил самого Шамиля!). Сам ли он придумал свой бульон, неизвестно, потому что в свете больше гремела его слава покорителя женских сердец. Сначала князю приписывали роман с дочерью Николая I Ольгой, а позже он очаровал жену собственного адъютанта Давыдова, урождённую княжну Орбелиани, и сбежал с нею с Париж. Так что судьба Анны Карениной вовсе не была исключительной.

Однако вернёмся к нашему меню.
Что такое Бафер де Педро, установить мне не удалось, зато образы пирожков к бульону рисуются более отчётливо.
Риссоли - маленький пирожок в форме и в размер яйца (обычно с мясом и рисом, но шассер намекает на добавку грибов), тарталетки - всем известные открытые корзиночки. Стружки Перигор загадочнее, но и теперь фирменным блюдом региона Перигор остались тосты с трюфельным маслом и трюфельной стружкой. Наверное, московские рестораторы и на той свадьбе соорудили нечто подобное. Волованы - открытые цилиндрические пирожки из слоёного теста - тоже вещь известная; начинка финансьер приготовлялась из отварных шампиньонов, петушиных гребешков и почек, "сладкого" (так пишут в старинных поваренных книгах) телячьего мяса и " белых телячьих молок" (тут я "бросаю кисть" - что это такое не у рыбы?)

Вторым номером у нас идёт старинное холодное жаркое шофруа - кусочки дичи в желе, уложенные в блюдо так, чтобы остались промежутки, которые заливались соусом шофруа со взбитыми сливками. Ко всему этому подавался родной ныне каждому "маянезик" - провансаль. Раньше использовался лишь как соус для холодных закусок и яиц.

Каким образом разварной осётр а-ля Русь оказался на некоем Генсбергене и что за соус Аспергез, сказать не берусь. Зато с жарким полный порядок - все птички нам знакомы. Даже пулярды. Вместо них теперь бройлеры. Отчего-то в словарях пишут, что пулярды - кастрированные курицы, хотя вряд ли курам делали полостные операции, да и называлась бы в современных изданиях такая операция иначе. Стерилизация.
Надо сказать, что жирность птицы была самым желанным качеством блюда. В старинных рецептах и без того жирного каплуна или пулярку рекомендовалось обвернуть пластами шпика, отварить в жирном бульоне, обжарить в масле с сухарями и при подаче ещё раз маслом полить. Жирная пулярда - так уж чтобы жирнее было некуда.

Сладкое представлено савареном - известным пирогом в форме кольца. Эта штука соединяля все прелести сладкого: сдобное тесто с цукатами и изюмом пропитывалось ромовым или винным сиропом с пряностями (как настоящая ромовая баба!), покрывалось глазурью, в отверстие кольца помещались "французские фрукты", политые сиропом.

Неужели после всего этого оставались силы ещё и на конфеты?

К 6 часам утра бал кончен.
Новобрачные, получив в подарок пару после пира пару белых гусей, отправлялись на брачное ложе.
Гости разъезжались по домам, закончив праздник шампанским.
Умели в Москве угоститься!

  • 1
Благодарю за текст, но зачем же так стыдиться, ровно на пустом месте? Кастрированный петух - это каплун. О пулярках всё гуглится на раз; неужто лень?...

Спасибо за пост

Спасибо.
Очень интересно.

Богата русская классика описанием застолий и необычных для нас блюд. Современная медицина пугает холестерином и прочими ужастиками. А ведь люди как-то все это выдерживали :)

Да я вспоминая шашлык у друга на даче, в Купавне,
в году так примерно 1983-
и понимаю, что сейчас я такое не выдержу.

Да и пулярку выдержат только особо тренированные, думаю)

Ах, лето, молодость, шашлык.
Если верить ВИКИ- то "пулярка"- это кастрированная курица,
в СССР- венгерская и французская.-
"В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (венгерские и другие) имеют на упаковке пометку «пулярд».
Такую,отварную и жареную, даже сейчас, на старости лет,
выдержу.
На без излишеств, без Консоме-Барятинский

Вот это да! Что-то невероятное. Там еще и закуски во время танцев были: я б от стола не отходила. Какие еще танцы! Выдумают тоже!

Спасибо! Замечательное описание!!!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account