November 19th, 2017

РЕСТОРАНЧИК

Бытует мнение, что современные русские не любят свою собственную кухню.
Мол, несъедобно: одни пироги да блины. Жирно, сытно, пресно, кисло и пр. То ли дело у тайцев, итальянцев или мексиканцев. Так что нам теперь туда.

Нелюбовь это часто незнание и непонимание.
Даже фастфуд кажется завезённой лишь недавно цацей.
Хотя он существовал всюду и издревле. У нас тоже! И был очень своеобразен.

Про московские трактиры, московских разносчиков съестного и головные лавки Зарядья разговор уже был.
Теперь в Санкт-Петербург!
Ресторан быстрого питания на Невском проспекте.
В космополитической столице, но заведение чисто русское.
1913 год.

Это помещение существует и теперь. Интересно, что там ныне?
Но тогда:
"В бочкУ у Елисеева , в переулочке неказистенькая дверца ведёт в своеобразный ресторан. Такого нет и не будет! Он создан гением торговли. Гением из тех "мужичков" вроде того, что приволок Гром-камень для подножия Петра".

Отзыв завсегдатая, художника Владимира Милашевского.
В те времена он был студентом Академии художеств.
Роскошные рестораны студентам всегда были не по карману - да и не чину. Зато здесь...

"Что мешает людям посетить ресторан? Мало денег, не одет, нет времени. Фёдоров (владелец ресторана -С.) уничтожил все эти препятствия, все эти нет.
В ресторанчик... входили прямо с улицы, не раздеваясь, в дождь, в пургу, когда и шапка, и воротник, и спина шубы занесены толстым слоем снега. Швейцар только прикрывал дверь, если вы небрежно её бросили".

Интерьеры подобных русских заведений никогда не могли похвастаться стильными интерьерами.
О декоре, похоже, вовсе и не думали.
Думали исключительно о том, чем угостить:

"Небольшая зальца и вдоль всей стены стойка с умопомрачительным количеством закусок и яств.
В верхнем ряду рюмки с "крепительным". "И водки тридцати родов..." Зубровка, зверобой, вишнёвка, спотыкачи, рябиновки, берёзовки, калган-корень и т.п. Солдидные бокалы для сухих вин и средние пузатенькие рюмки для хереса, мадер, портвейна.
Ну, и коньяки, правда, одной марки, так как рюмки уже налиты. Рюмки с водкой так и ждут, чтобы их опрокинули в рот!"

Написано явно с мороза. И, как видим, всё это чисто мужские восторги.

Но русские не пьют, не закусывая:

"Закуски рыбные, колбасные, ветчинные.
Буженину надо спросить, так как она подавалась тёплой!
Селёдка, сёмга-балык, тешка-холодец, осетрина (на блюде).
Мясо вареное, мясо пареное, холодное. Можно заказать и горячую котлету. Откуда-то из заднего помещения немедленно появляется горячее блюдо!
Тут же найдёте ломтик оленя и медвежатины для людей "сверхсерьёзных" и знатоков. И даже мясо по-киргизски, деликатес эпохи Батыя или Чингисхана".

Автор имеет в виду сырую вырезку, которую клали под седло лошади и потом ездили, не рассёдлывая, дня три, чтобы мясо естественным образом пропрело и просолилось лошадиным потом. Больше никакой соли. "Сверх чуть-чуть перчат, это из снисхождения к петербуржцам" - Батый вряд ли что-то перчил. Хотя как знать...

Милашевский лишь однажды решился попробовать этот экзотический деликатес.
Впечатления неопределённые:
"Да! Закусочка - не чайная колбаса из студенческой столовой. И не сыр из тихого семейства!"

Вот такой ресторанчик, где можно было подкрепиться.
Но самым удивительным в заведении Фёдорова было обслуживание. Люди. Официанты, половые? Или как их назвать?

"Пять мальчишек, лет по 15 или 16, в белых рубахах. Неподвижно стоят за стойкой. Это гении, равные Алехиным, Ласкерам и Капабланкам! Вычислительные машины! Тоньше, виртуознее. Психологи!"

Как обслуживали в ресторанчике?
Посетитель подходил к стойке, выпивал что-то, закусывал; если заказывал горячее, оно появлялось мгновенно:

"Мальчишка, так, не очень громко, не поворачивая головы, произносит "Буженина раз!"
Перед этим вы выпиваете хорошую рюмку портвейна. Буженина дымится!
Вы, стоя, съедаете её с куском хлеба, положенного рядом. Так, так...
А не съесть ли кусочек индейки или рябчика? Они требуют горячего, подогретого красного вина!..
Вот оно, бокал появляется откуда-то снизу!
Что там, пирожки? Нет, довольно!"

Расчёт с гостем тоже производился молниеносно:

"Сколько?" Парень в белой рубахе говорит:"35 копеек". Рядом стоящий человек вопрошает:"Сколько?" Парень, не задумываясь, говорит:"17 копеек". За ним какому-нибудь скромному старичку говорит:"8 копеек" и следит за двумя или тремя посетителями, протянувшими руки к балыку, сёмге и зубровке.
Гений, я никак не могу назвать его иначе! Коперник, Ньютон, Галилей или сам Менделеев в молодости! Называет без ошибки, суммы семи-восьми едокам, за которыми он следит. Его товарищи, Даламберы и Лавуазье, следят и подсчитывают за своими посетителями... А вот как они распределяют между собой "алчущих и жаждущих" - это тайна...

Ярославцы! Они из одной деревни и родня Фёдорова - лишнего не возьмут. Деньги бросают в ящик! Без кассира!"

Вот и перекусили.
Сколько на это ушло времени?

"Пять минут... и каждый продолжает свой путь по Невскому".

Такие вот были занятные заведения.
Такой фастфуд.
И такие ярославцы!