January 18th, 2020

К СТОЛУ! ВИЛКА, ТАРЕЛКА, САЛФЕТКА

Профессор Преображенский у Булгакова, помнится, считал святым делом "возможность принять пищу там, где её принимают все нормальные люди, то есть в столовой".

Имелась в виду столовая не как точка общепита, а как специально отведённая для еды комната в квартире.

Прошло сто лет, и вот теперь мало кто из нас принимает пищу в особой комнате по соседству с гостиной (в старину у бар в гостиной перед обедом часто сервировался закусочный стол; из гостиной же парами уже следовали  в столовую, так что она располагалась поблизости).

Ненормальные мы, что ли?

Нет, столовые у нас таки имеются - но обычно они совмещены с кухней.
Этакий американский вариант привился.  Удобно же!

Профессор Преображенский с отвращением наблюдал бы такое новшество.
Кухня у него - чадное и жаркое помещение на задах квартиры, место труда и обитания людей низшего сословия.

Однако и в богатых европейских домах столовые существовали не всегда (античность оставим за скобками).

Впервые такие особые помещения упомянуты в 1630 году, но даже в конце 17 века столовые оставались редкостью даже в домах знати.

Где же ели?

Простолюдины питались прямо на кухне, а богачи в спальнях (как Айседора Дункан по версии Швондера), в передних и гостиных.

Правда, в инструкциях по этикету времён Короля-Солнце Людовика XIV всё же упоминаются столовые (salle a mange), но имеются в виду вовсе не какие-то особые помещения.
Просто рекомендуется зимой питаться "в квартире, причём  в самом тесном и тёплом уголке, наименее достижимом для свежего воздуха".
Странноватый совет, но в большинстве обширных залов зимой стояла ощутимая прохлада. Так что и этот "тёплый уголок" советовали дополнительно обогреть.
Чтобы есть с удовольствием, а не ёжиться и не лязгать зубами.

Зато летом напротив, стоило поискать местечко попрохладнее и поживописнее:
"Гостиные и галереи для этого весьма подходят, именно потому, что из них открывается вид либо на поля, либо на сады".
Террасы и эти самые сады тоже годятся для того, чтобы там поставить столы и попировать.

Раз не было постоянных столовых, то для званых обедов просто приносили в подходящие залы столы.
Их ставили углом, буквой Т или П.
Особые обеденные столы на жёстко скреплённых со столешницами ножках стали обычным делом только в эпоху рококо.
До того поступали, как в Средние века: клали на козлы прочные столешницы и монтировали конструкцию нужной длины.
Сверху клали скатерть, ниспадавшую до пола, и всё выглядело вполне импозантно.

Во главе стола восседал хозяин.
Или самый почётный гость.
Это было самое приятное место - ближе всего к камину (зимой) или к окну (летом) и дальше всего от двери.
Прочие гости располагались тоже в соответствии со значимостью - уважаемые сидели ближе к хозяину и вольготно,  "просто приятные" (вроде дальних родственников и деятелей культуры) - ближе к двери и более скученно.

Поэт и теоретик классицизма Никола Буало натерпелся на таких аристократических обедах:

Когда расселись мы вдоль тесного стола,
То между нами влезть и кошка не могла,
Дыханье затаив, мы стиснуты сидели,
Вертелись, ёрзали, вполоборота ели.

Тарелки на столах тоже красовались не всегда.
В Средние века супы подавали в мисках, а твёрдую пищу типа жаркого  -  на досках, деревянных или металлических.  Они бывали как круглыми, так и прямоугольными. Сюда же клали хлеб, чтобы вымакивать сок, который вытекал из мяса и прочего.

Первые французские тарелки были изготовлены только в 1538 году для куртуазного короля Франциска I.
Заказ его был... аж 6 штук!

Но скоро удобство тарелок оценили, и их стало много.

Посуда была в основном из металла - у богачей золотая и серебряная, у среднего класса оловянная.

Крестьяне довольствовались глиняной.
Изысканные керамические тарелки итальянской работы имелись в буфете королевы Екатерины Медичи.
Это была заграничная диковинка. Век фарфора ещё не наступил.

Тарелки сначала были только мелкие, для вторых блюд.
Только много позже появились глубокие суповые.

Италия, задававшая тон в искусстве и роскоши, и тут была впереди Франции - так что глубокие тарелки французы поначалу называли итальянскими или "мазаринками".
Это кардинал Мазарини ввёл на них моду.
До него аристократы просто пили бульоны и протёртые супчики  из  мисочек с двумя ручками.
Или ели суп из мисок, как в старину.

Ложки и ножи на столе были издавна, а вот вилку стали использовать много позже.
Сначала её оценили повара на кухне как удобное орудие - и только потом она попала на обеденный стол.
И долго оставалась редкостью.
В описи имущества королей часто можно встретить упоминание вилки в единственном числе - как личного ценного предмета для монарха.
Тогда как в сервизы, которыми пользовались гости, вилки не включали. Гости обходились и ножами да ложками.

Когда же в в моду вошли огромные плоёные кружевные воротники, для их сбережения во время еды пришлось всем учиться есть вилкой.
Но выходило это не у всех.
Королева Анна Австрийская так к вилкам и не привыкла, предпочитая брать вкусности пальчиками.

Светские ловкачи, овладевшие искусством орудовать вилками, потешались над неумехами:
"Было забавно смотреть, как они... ели вилками, ибо те, которые были не столь искусны, как другие, роняли много еды обратно на блюдо и на свою тарелку или же теряли её по пути ко рту".

Каждому, даже вполе умелому гостю, обязательно полагались для поддержания опрятности салфетки.
Их меняли через две перемены блюд. Или, если обед был не самый помпезный, перед десертом.
Салфетки выдавались всегда сложенными каким-нибудь хитрым образом.

Возникло огромное количество способов сложить салфетку.
Дворецкие знатных господ изощрялись в этом искусстве, как могли. Выдумывали фирменные формы и названия.

Но основные приёмы складывания - бастоне (сложить пополам и далее делать параллельные как можно более мелкие складки) и фризе (всё сложить маленькими квадратиками).

Салфетку можно было сложить в виде сердца, митры, креста св. Духа, петуха или курицы с цыплятами, голубка в корзине, собаки и пр.
Для постных дней рекомендовалось складывать из салфетки ракушку или какой-нибудь фрукт.

Если в доме не находилось умельца по части такого оригами из салфеток, приходилось звать экспертов.
Существовали и такие узкие специалисты! Особо был известен Вотье с улицы Сен-Мартен.

Можно теперь и самим попробовать сложить салфетку, как на королевском столе.
Вот способ, описанный в руководстве 1671 года.

Называется он "Двойная дыня" (стало быть, задуман для постных дней):

"Положите салфетку изнанкой вверх; сделайте в середине складку шириной в один дюйм и продолжайте делать такие складки сначала в одну сторону, пока до края салфетки не останется шесть или восемь дюймов, а потом в другую сторону.
Переверните и бастонируйте её по длине.
Если хотите, можете также сделать её фризе.
Подложите под неё длинную булочку и сложите под ней два конца салфетки".

Честно говоря, трудновато это представить.
Сделать тем более.

И да, чтобы конструкция из салфетки не разваливалась и выглядела объёмной, внутрь или под неё клали булочку.
Так что гость, чтобы отереть руки, ещё и вынуть эту штуку из салфетки должен был элегантно и ловко.
Великолепный век!