?

Log in

No account? Create an account

EPISTULARUM

Ничего трудного: только жить согласно своей природе. Трудно это лишь по причине всеобщего безумия


Previous Entry Share Next Entry
СТО ВОСЕМЬ БЛЮД ОДНОГО ОБЕДА
cambria_1919
"Французской кухни лучший цвет" (он весьма ценится поныне, хотя не так безусловно, как сто или двести лет назад) распустился во всей красе впервые в эпоху короля-солнце Людовика XIV.
Этот монарх любил как вкусно и обильно поесть, так и блеснуть эффектными церемониями.
Трапезу из рутинного приёма пищи или весёлого пиршества он превратил в роскошное, искусно организованное действо.

Аристократия, конечно же, бросилась подражать своему кумиру.
Французская кулинария резко пошла на взлёт. Появилось множество самых причудливых изысканных кушаний - и приёмов их подачи и поедания.

Тогда мир и узнал имена истинных звёзд французской кухни.
Первым среди них значится Франсуа Ватель. Его прославила легенда (вряд ли достоверная) о том, что, не получив заказанной им для парадного блюда свежей рыбы, он в отчаянии покончил с собой.
Образцовый повар-перфекционист!

Впрочем, как раз поваром Ватель никогда не был.
Он служил дворецким.
Но можно поспорить, что на самом деле труднее - приготовить самые сложные блюда или сочинить великолепное и гармоничное меню, заказать продукты, проследить за кухней и подать кулинарные шедевры наилучшим образом?
Труд тогдашнего дворецкого можно сравнить разве что с миссией современного дирижёра огромного оркестра, где каждый звук само совершенство, а симфонию написал он сам.

Итак, меню, которые так мастерски придумывал и осуществлял легендарный Ватель и его коллеги из лучших домов.

Эти меню способны изумить даже современных гурманов, к тому знакомых с меню исторических, самых парадных обедов королевских и императорских дворов позапрошлого и прошлого века.
Такое обилие и разнообразие трапезы покажется чрезмерным всякому - но вполне отвечает избыточной эстетике причудливого барокко.

Вот праздничная трапеза, которую предлагает Никола де Бонфон, автор книги "Сельские услады" (1654), содержащей практические советы идеальному дворецкому знатного господина.
Это не самый роскошный парадный обед - в нём восемь перемен блюд (это когда все яства на столе полностью сменяются восемь раз); бывало и более!

Само примерное меню таково:

ПЕРВАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
следует поставить 30 глубоких блюд, в которых будут только супы, крошево из рубленого мяса и хлебные похлёбки; в 15 из них должны быть цельные куски, а в других 15 - крошево на пропитанном хлебе;
с одной стороны суп здоровья, с другой стороны суп а-ля-рен с крошевом из мяса куропатки и фазана; ниже - ещё одно крошево на шампиньонах, артишоках или чём другом, напротив него - биск (суп из морепродуктов - С.); пониже этого крошева поставьте суп с гарниром, а пониже биска якобинский или другой суп.

ВТОРАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
будет состоять из разного рода рагу, как то: фрикасе, кур-бульонов (куры не при чём, это рыбный бульон с вином - С.), дичины жареной и паштетов из неё в слоёном тесте, пирогов для антре (антре - съедобная "пауза" перед жарким), окороков, языков, колбасы, сосисок, кровяной колбасы, дыни и фруктов для антре; в середину стола поставьте несколько малых рагу и салаты на подносах вместе с солонками.

ТРЕТЬЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
она буде вся состоять из больших кусков жаркого, как то: куропаток, фазанов, бекасов, кур, молодых зайцев, кроликов, ягнят целиком и им подобных; в центре будут апельсины, лимоны, оливки и соусы в соусниках.


ЧЕТВЁРТАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
это малое жаркое, к примеру, молодые бекасы, певчие дрозды, жаворонки, ортоланы (птички вроде овсянки - С.) , зобные железы телёнка и др. К ним - фритюры разного рода, один из которых смешан с малым жарким; посередине поставьте соусы.

ПЯТАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
если желаете подать рыбу, жареную на сале, пусть это будет лосось целиком, форель, карп, щука и рыбные паштеты; перемежайте эти блюда с фрикасе из черепах и креветок.

ШЕСТАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
будет состоять из всяческих антреме (блюдо между жарким и десертом - С.) на сливочном масле и сале, из яичных блюд разного рода - и с жю (густо вываренный соус из различных бульонов - С.) из баранины, и жаренных на сковороде, и с сахаром, и горячих, и холодных; из желе различных цветов и из бланманже (желе из коровьего или миндального молока - С.), к которому надо положить артишоки простые и испанские и сельдерей в перцем; посередине поставить солонки.

СЕДЬМАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
для неё понадобятся только фрукты, если позволяет время года, а также кремы и немного печенья; на подносах подать очищенный миндаль и грецкие орехи.

ВОСЬМАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД:
завершением обеда будут разного рода жидкие и сухие конфитюры (варенья и цукаты), марципаны и глазури; на тарелочках подайте веточки укропа, посыпанные разноцветной сахарной пудрой, а к ним зубочистки из орехового дерева и верденские драже в маленьких корзиночках из сахара с мускусом и амброй.

Уф!
Трудно представить, как всё это можно хотя бы попробовать, не страдая булимией (чем как раз отличался король-солнце).

Впрочем, даже пробовать все яства было необязательно.
Переменяя кушанья, лакеи величественно двигались вдоль стола, водружали в его центр основные блюда (большое жаркое, пирамиду с фруктами и пр.).
Всё прочее гости выбирали так: останавливали кивком лакея, несущего прочие угощения (подача блюд а-ля-пассад, то есть мимоходом), и тот ставил понравившееся рядом с гостем. А то, что не по вкусу, едок отвергал движением пальца.
При этом свободном выборе блюд на столе должна была царить идеальная симметрия - гастрономический натюрморт предполагался идеальным и радующим глаз. В нём все составные части гармонировали друг с другом по цвету и всячески радовали глаз.
Чтоб соблюсти это и в то же время угодить всем гостям, выучка лакеев должна была быть безупречной. Тоже забота дворецкого!

Правда, громадное количество приготовленных блюд не предполагало гигантских объёмов каждого.
Однако возни с каждым кушаньем на кухне всё равно было много. Каждый соус, на который могли даже не обратить внимания, стоил часов труда.
Аристократия кичилась разнообразием еды и любила привередничать. Чтобы ублажить всех едоков и угодить их вкусам, даже для повседневного домашнего обеда готовилось не менее 15 блюд.
А уж если за столом предполагалось 6-7 человек, включая гостей, следовало подать 28 блюд, не считая десертов.
Для 25 гостей в руководстве 1692 года рекомендовали приготовить 108 блюд!
Да. Именно сто восемь.
Никак не менее.

Так рождалась слава французской гастрономии.
Роскошные французские трапезы настолько пленили Европу, что подражателей нашлось много.

Французы стали королями кухни и немало гордились этим.
Это они сделали кулинарию и искусством, и наукой.
Знаменитый Жан-Антельм Брийя-Саварен в не менее знаменитой книге с солидным названием "Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария" без ложной скромности причисляет искусных поваров к самым выдающимся людям:

"...ибо они должны были соединять в себе весьма разнообразные качества, а именно: гений - чтобы изобретать, знание - чтобы распределять, способность суждения - чтобы соблюдать пропорции, проницательность - чтобы открывать новое, твёрдость - чтобы им подчинялись, и точность - чтобы не заставлять себя ждать".


  • 1
Традиция гурманства уходит в глубь веков. Нечто подобное можно почитать в главе Пир Тримальхиона в "Сатириконе" у Петрония.

меня разобрали сомнения о технических возможностях этой булимии. У них были дровяные (на угле) печи, микроволновок не было. Если варить 30 горшков с разной едой, то сколько поварих, времени, дров, угля и прочего менеджмента уйдет на это мероприятие? Если задания давали крепостным крестьянкам, предположим, чтобы варили дома, то тоже много вопросов - разогреть, синхронизировать и прочее. Бывала на кухнях в нескольких замках, не выглядели они как танцзалы. Скромных размеров помещения все больше. Варили всю неделю? Тогда и гильотины не нужно, в условиях жизни без холодильников они прекрасно перемерли бы все от пищевых отравлений. Где-то так. Но... на то они и гении

Размеры кухни и количество челяди зависели от богатства и знатности хозяина; разумеется, скромные семьи обходились на кухне кухаркой и парой мальчишек.

А вот высшая знать и принцы крови держали старшего повара-шефа, специалиста по антре, "супника", пирожника, жарильщика (выбирал мясо, шпиговал и жарил) - и у каждого помощники, "кухонные мальчики" и служанки на подхвате (уборка, мытьё посуды и пр.) Примерно как в современном ресторане.
Слуг держали целые армии. Холостой состоятельный дворянин имел при себе в доме не менее 36 человек. У герцога Гиза (жил один) было в доме 70 слуг.

Как готовилась масса блюд?
В очаге пища готовилась в трёх уровнях - в котле на крюке, на решётке или в горшках над огнём или углями и прямо на углях (в углу на угли ставили тушильню на ножках и присыпали сверху углями; часто на углях даже выпекали торты).
Кухонных очагов было чаще два. Существовали уже и плиты-потаже, иногда в одной кухне несколько.
Пекарня - отдельное помещение с двумя печами - одна для хлеба, другая для сдобы.
Буфетная - тоже отдельное помещение, с очагом; здесь готовили и хранили сладости, при ней комнатка-сушильня, где стояла горячая жаровня и на полках сушились фрукты и бисквиты.
Фрукты хранились и отбирались в фруктовой.
В общем, хозяйство обширное, и всё успевали приготовить.

Edited at 2017-12-17 06:40 pm (UTC)

О Господи! Меня прямо затошнило! Ну и ну! Такое изобилие напомнило мне, что желудок - это мускульный мешок. Именно мешок - кидай в него, что глаза видят. Ужас!

Да, иногда придворные дамы Людовика XIV наедались до обморока.
Причём чаще не от обжорства, а оттого, что он любил потчевать, а отказаться было нельзя.

у Вас очень интересные темы и тексты всегда!

культ еды в общем :-)
а что им было еще делать :-)

  • 1