cambria_1919 (cambria_1919) wrote,
cambria_1919
cambria_1919

Category:

ВОТ ТАК КОМПОТ

фрукты

В щедрую летнюю пору особенно трудно представить давние времена, когда люди не ели фруктов или относились к ним с очень большой опаской.
А ведь такие времена были!

Со времён античности до XVII века фрукты в Европе считали вредными для здоровья.
А всё потому, что так полагал знаменитый Гален, личный врач нескольких римских императоров и незыблемый авторитет в медицине на протяжении 1300 лет.
Конечно, и сегодня переевшие фруктов могут страдать диареей (аллергические реакции отдельный вопрос) - что уж говорить о временах, когда плоды даже не мыли.
Вот Гален и считал, что вредоносные фрукты есть причина гниения и разложения в человеческом теле.
Так что лучше не рисковать.

Надо полагать, простой народ фрукты ел в своё удовольствие.
А вот аристократы, заботившиеся о своём здоровье, опасные плоды употребляли с большой оглядкой.
Хотя на очень обильных пирах как было обойтись без яблок и груш! Ведь они "имеют то достоинство, что не дают пище подниматься обратно к глотке, а, напротив, подталкивают её к выходу, действуя наподобие пресса".

Однако была ещё одна причина не слишком большой популярности фруктов в старину: они, за исключением фиг и фиников, были в основном кислятиной.
Яблоко популярно в античности - в мифах фигурируют прекрасные золотые яблоки (знаменитое "яблоко раздора" или яблоки Гесперид; кстати, после того, как Геракл добыл последние, они через третьи руки возвратились в родной сад, что заставляет усомниться в их съедобности).
Древние поэты называют яблони ясноплодными и сокопышными, но не особо распространяются о сладости и вкусности яблок.

В суровые Средние века селекция плодов не была первоочередной задачей.
Так что на старинных картинах, изображающих суд Париса или грехопадение Евы, яблоко размером и видом напоминает обычно теннисный мячик. Не впечатляет.

Крестовые походы наконец познакомили европейцев с прекрасными плодами садов Востока и пробудили новый интерес к садоводству.
К тому же распространение сахара позволило улучшать вкус даже не слишком сладких плодов.
Фрукты постепенно входят в моду, появляются всё новые и новые их сорта.
Скверные мальчишки на картинах Караваджо в начале XVII века уже запечатлены с корзинами вполне аппетитных фруктов!

Именно в ту эпоху фрукты наконец реабилитируют и медики.
Они даже признают целебность и полезность фруктов.
Доктор Николя Венетт сетовал, что бедный Гален не мог попробовать дивные французские персики и только потому так строг в отношении садовых плодов.

Правда, врачи по-прежнему советуют не увлекаться и по старинке апельсины и лимоны потреблять вместе с жарким, а дыню, "самый опасный из плодов", есть исключительно в начале обеда и с хлебом и сыром, чтобы она "как можно скорее опустилась на дно желудка, дабы лучше перевариться".
Или сочетать дыню с сочным мясным фрикасе.

Однако увлечение фруктами становится всеобщим, и скоро они уже становятся отдельной переменой (седьмой или восьмой на званом обеде) - самой последней, "чтобы оставить у гостей великолепное воспоминание о трапезе".

Как же подавались фрукты в эпоху барокко, при дворе блистательного Короля-Солнце, которому подражали вся Европа?

Лучшим украшением стола считались персики.
С ними соперничали сливы благодаря своему декоративному виду - синие, белые, красные и зелёные, они давали возможность создавать настоящие дизайнерские композиции, тщательно продуманные.
Разнообразие форм и "пронзительный цвет" ценились и в яблоках, и в грушах.
В сезон подавались абрикосы и клубника.
А вот популярные в Средние века (из них готовили даже соусы) простоватые ежевика, терновник, черешня и рябина решительно пропали с аристократических столов.

Подавались фрукты в корзинах или на блюдах в виде пирамид.
Блюдо оформлялось так: в центре клали один плод, вокруг него шесть других; во втором ряду оказывалось три плода, а самый красивый венчал пирамиду.
Всё это сверху поливалось желе.

Да, даже свежие фрукты - кроме слив - подавали обязательно с сахаром или чем-нибудь сладким.

А ещё чаще фрукты присутствовали на столе в виде конфитюров.
Так называли тогда всевозможные фруктовые блюда, приготовленные в сахарном сиропе - компоты, желе, мармелады, варенья (варенья были не только жидкие, но и сухие - точь-в-точь киевское, популярное в России ещё сто лет назад).
Варенья уже тогда догадались хранить в горшочках, плотно запечатанных пропитанной сиропом того же варенья - так избегали засахаривания продукта.

Эти лакомства во Францию пришли с родины кондитерского дела - из Италии.
Рецептов конфитюров появилось великое множество.
Страстной любительницей и пропагандисткой конфитюров была королева Анна Австрийская (та самая, из "Трёх мушкетёров").

Для сопровождения фруктовых сладостей были изобретены и вошли в большую моду сладкие напитки: соки из цитрусовых, лимонад и оранжад, сиропы и водицы из цветов и фруктов с добавлением пряностей, ликёры и знаменитое "вино богов".

В заключение пара старинных рецептов из французских поваренных книг XVII века.
То, что тогда было в моде, сейчас даже если называется так же, но делается иначе.

Но сначала "вино богов":
"Почистите яблоки ранет и лимоны - сколько одних, столько же и других, порежьте их кружочками.
Возьмите тазик или глубокое блюдо, покройте его дно слоем яблочных и лимонных кружочков, а сверху насыпьте слой сахарной пудры.
Продолжайте так и дальше, сообразно тому, сколько вы хотите получить вина.
Залейте всё это хорошим бургундским вином, чтобы оно покрывало фрукты, накройте и дайте часа два настояться, а потом пропустите через цедильный колпак.
Подавать охлаждённым".

Теперь компот, не слишком похожий на наши компоты:

"Возьмите столько абрикосов, персиков и слив, сколько вам угодно;
обжарьте их со всех сторон в жаровне на пылающем огне;
потом руками очистите их насколько возможно тщательно и положите в серебряное блюдо, или в горшок, или же в маленькую, хорошо вычищенную кастрюльку для конфитюров;
бросьте туда одну или две полные пригоршни сахарной пудры, налейте полстакана воды;
а после поставьте посуду на огонь и дайте компоту вскипеть четыре-пять раз, чтобы сахар растаял.
Потом снимите компот с огня и поставьте остывать.
Полейте его сверху малой толикой лимонного или апельсинного сока".

Вот так компот!
Tags: Гален, история кулинарии, история повседневности, компот, конфитюр, фрукты
Subscribe

  • ОНИ И МЫ. ДРУЗЬЯ СЕРЬЁЗНЫХ МУЖЧИН

    Считается, что маленькие собачки чисто женская страсть. Покладистые крохотные существа легко помещаются в сумочке или под мышкой, терпеливо сносят…

  • ВОЗМОЖНО

    Есть необъяснимые вещи. Вот даже Лев Толстой не мог решить вопрос: «Что такое музыка? Что она делает? И зачем она делает то, что она…

  • ВЕСЕННИЙ ВЕТЕР ЗА ДВЕРЬМИ

    Вот и весна наконец. И солнце светит иначе! По этому поводу есть очень старое стихотворение о городской весне. Довольно длинное. Саша Чёрный, 1909…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments