cambria_1919 (cambria_1919) wrote,
cambria_1919
cambria_1919

Category:

САЛО ДЛЯ АРИСТОКРАТОВ



Мода в кулинарии столь же повальна и заразительна, хотя и не так бысто меняется, как в одежде.
Но всё же каждая эпоха имеет свои любимые блюда, свои представления "о вкусной и здоровой пище" .
И свои предрассудки, конечно.
Которые при наступлении следующей моды делаются смешны.

Разумеется, во все времена простой люд ел то, что выращивалось в собственном хозяйстве. Не до моды!

Не то аристократы.
В Средние века они страстно увлекались пряностями.
Любое блюдо, в том числе мясное, нещадно засыпалось шафраном, гвоздикой, перцем, корицей, имбирем.
Чтобы добыть эти желанные и драгоценные приправы, европейцы стремились в Индию.
И при этом нежданно открыли Америку.
Как и множество иных неведомых земель.

Это открытие не прошло даром для кулинарной моды.
Количество пряностей в рагу и жарких несколько поубавилось, зато в них появился экзотический... сахар!

Да, сахар из тростника, который стали обильно выращивать в заморских колониях.
Эпоха Возрождения не только обожала сахарные фигурки, конфеты и конфитюры, но и подслащала всё  подряд.
Стала цениться изысканность невероятных сочетаний вкусов.
В ход шли самые экзотические смеси.
Например, утончённое кушанье пульпетон готовилось из мяса молодых голубей, телячьих зобных желёз, сала, фиников, изюма, сахара, лимонной цедры, бычьих мозгов, корицы, соли и белого перца.
Брр!

Вот мы, наконец, добрались и до сала.

Удивительно, но и в Средние века, и много позже сливочное масло считалось пищей плебеев.
По тогдашним представлениям, оно совершенно не сочеталось с мясом, основной пищей богачей.
Масло годилось лишь для жарки овощей (тоже простонародной, "от земли", еды).  Да ещё для блинов.
Состоятельные господа предпочитали сало в разных видах.

Кстати, мясо тоже разделялось на благородное и плебейское.
Для аристократического жаркого лучше всего подходила дичь (подобно тому, как теперь "дикая" рыба предпочитается садковой).
Мог аристократ вкусить и домашней птицы.
А вот мясо любого рогатого скота почиталось слишком грубым.
Исключения делались лишь для самой молодой, нежнейшей телятины, ягнятины и козлятины.

Свинину аристократы признавали лишь в виде сала - да ещё ветчина могла быть подана на завтрак (но никогда на парадный стол).

Высокая французская кухня рождалась и обретала блеск при дворе Короля-солнце Людовика XIV.
Именно повара этой эпохи начали отходить от перегибов прежних эпох и достигать изысканности не фантастическим нагромождением продуктов, а гармонией их вкусов.
Восточных пряностей теперь нужно было чуть-чуть - зато стали популярны местные душистые травы (петрушка, кервель, базилик, тимьян, лавр, шнитт-лук).
Историки кухни видят в этом не только поиски наилучшего вкуса, но и желание европейцев подчеркнуть своё первенство в подлунном мире. "Наше - значит, лучшее".

Мясо оставалось излюбленной пищей аристократов.
Его обработка была проста - чаще всего применялась традиционная обжарка на вертеле.
Чтобы мясо на вертеле не пересыхало, его стали оборачивать бумагой (до использования фольги так и не додумались).

Вся роскошь мясного блюда заключалась в соусе.
Рецептов соусов было изобретено бесконечное множество.
Чтобы соусы были нежны и мягки, пригодилось сливочное масло, прежде презираемое.
К тому же это его очень  полюбил король (ему подавали масло бруском на тарелке или куском во льду, иногда в смеси с миндалем или фундуком).

Поскольку король с молодых лет лишился зубов, на его столе (и повсеместно) появились т.н. фарши или мастики.
Это были тончайше перетёртые мясные и рыбные паштеты с добавлением шампиньонов, трав и яичных желтков.

Мясное блюдо - у нас называемое теперь "горячее", а в старину "жаркое" ( эти два слова синонимы) - было кульминацией обеда.
Обычно разнообразные виды мяса подавались одновременно в виде роскошной композиции в центре стола.

Никола Буало-Депрео (1636-1711) - законодатель правил классицизма, арбитр самого тонкого вкуса своей эпохи - при всём том был  язвительным наблюдателем современного ему быта.
Вот как он описывает не приглянувшееся ему парадное жаркое:

         Уж к выходу я шёл, когда внесли жаркое.
         Среди костистых кур на блюде золотом
         Там заяц возлежал с обугленным хвостом;
         На нём лежали в ряд, как рать на бранном поле,
         Три чахлых кролика, взращённые в неволе.
         Сей царственный курган из пташек и зверей
         Был плотно окружён кордоном голубей,
         А дальше кругом шли, чтоб не осталось бреши,
         Из прочих мелких птиц составленные флеши.
         Явился и салат из бледных вялых трав,
         Где жёлтый портулак и множество приправ
         В потоках уксуса и масла утопали
         И запахом своим буквально с ног сшибали.

Чтобы легче было вообразить аристократическое мясное блюдо 17 века, приведу старинный рецептик говяжьего антре с огурцами (это блюдо, своего рода горячая закуска, вносилось перед жарким):

1. Возьмите нежное говяжье филе, нашпигнуйте его салом, оберните в бумагу и зажарьте, но так, чтобы оно не пересохло.
2. После нарежьте его весьма тонкими ломтиками и разложите на блюде.
3. Дальше надо нарезать огурцов сообразно тому, сколько у вас филе.
Огурцы надо замариновать,  потом отжать и хорошенько поджарить в кастрюле на сале.
4. После слить сало, добавить чуточку муки и ещё немного пожарить, а потом залить хорошим жю (мясной сок, получаемый при жарке - С.).
5. Когда огурцы сварятся, надо сделать льезон (загуститель -С.): для этого прекрасно подойдёт ложка крепкого варева из окорока. Добавьте туда ещё капельку вержю (сок кислого винограда - С.) или уксуса.
6. Подают всё это горячим, с жареным хлебом, маринадом или с разным жаревом в тесте.

Огурцы, жареные в сале! "Это пульс вечеров"!
Аристократический изыск - всего за триста лет до ананасов в шампанском.

     

 
Tags: Никола Буало, жаркое, история кулинарии, история повседневности, мелочи жизни
Subscribe

  • УТОМЛЁННЫЕ СОЛНЦЕМ

    В ковидный и сумбурный год не до цветов. Часто даже приходилось забыть, что они есть. Потому они у меня не в лучшем виде. Не такие, как всегда.…

  • НИКОГДА ТАКОГО НЕ БЫЛО, И ВОТ ОПЯТЬ

    Лучше Черномырдина никто не сказал о весне, хотя он имел в виду совсем другое. И вот снова всё цветёт. Даже то, что вроде бы ничего не обещало.…

  • ТАПОЧКИ БОГИНИ

    «Чей туфля? Моё!» Расцвела у меня пара - как и полагается любой обуви – башмаков. Самых-самых обычных и неприхотливых. Хотя…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments

  • УТОМЛЁННЫЕ СОЛНЦЕМ

    В ковидный и сумбурный год не до цветов. Часто даже приходилось забыть, что они есть. Потому они у меня не в лучшем виде. Не такие, как всегда.…

  • НИКОГДА ТАКОГО НЕ БЫЛО, И ВОТ ОПЯТЬ

    Лучше Черномырдина никто не сказал о весне, хотя он имел в виду совсем другое. И вот снова всё цветёт. Даже то, что вроде бы ничего не обещало.…

  • ТАПОЧКИ БОГИНИ

    «Чей туфля? Моё!» Расцвела у меня пара - как и полагается любой обуви – башмаков. Самых-самых обычных и неприхотливых. Хотя…