cambria_1919 (cambria_1919) wrote,
cambria_1919
cambria_1919

Categories:

С ПАРМАЗАНОМ МАКАРОНИ

Так было всегда: домашняя кухня очень отличалась от той, что подавали в харчевнях любого полёта.
А ещё был фастфуд.
Тоже всюду и во все времена.

Но и времена менялись.
Кулинарные моды тоже.
И вот кулинарные модники нанимали французских поваров, чтобы приобщиться к самому новому и изысканному в деле вкуса.

Разумеется, в России 18 века была та же картина, что повсюду в Европе: французские блюда готовились, пробовались, вызывали восторг. Или не вызывали, но всё же приживались как-то.

Многие едоки были всё же верны корням. Предпочитали своё, исконное.

Поэт Гаврила Державин, должно быть, первым из русских литераторов занялся лирическим натюрмортом (кулинарным!) прямо с натуры.

Его стол в "Жизни званской" (Званка - его имение) накрыт в национальном вкусе:

... и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь - икра, и с голубым пером
Там щука пёстрая: прекрасны".

Прекрасны, что и говорить!

Напитки тоже в основном отечественные: тут "донских и крымских кубки вин, /И липца (хмельной мёд в старинном стиле - С.), воронкА  (тоже ставленый мёд, но варёный с воском и тёмного цвета - С.) и чернопенна пива (чёрное кабацкое пиво, очень крепкое - С.)".
Правда, есть и нечто заморское :..."и пар повеет с дома мне маньчжурской иль левантской". Т.е. дома готовится чай (привозился из Китая через Маньчжурию) или кофе, соответственно арабский.

Любопытно, что, как и Гоголь, Державин не находил в действии кофе ничего бодрящего: "тут кофе два глотка; схрапну минут пяток".

Тут не только личные вкусы Державина; живой патриотический дух веет в этих стихах 1807 года.
Наполеоновские войны в разгаре, так что назло супостату будем восторгаться "не обилием иль чуждых стран приправой, /А что опрятно всё и представляет Русь".

А представляет Русь такая прелесть - "То пурпур в ягодах, то бархат-пух грибов, /Сребро, трепещуще лещами".
Именно так: не лещи банально напоминают серебро, а серебро и есть лещи.
Глаз поэта!

Эту смелость образов, живописность и поэтическую дерзость любил и ценил у Державина Пушкин.
Который в 1807 год, скорее всего, и читать уже умел.
А ещё через несколько лет получил благословение своего поэтического кумира.

Сам же Пушкин далеко не так размашист и не так наивно живописен - он строже, экономнее, хотя никогда не забудет о разительно ярком эпитете.

Его поэты-современники были романтиками, не слишком жаловали "прозаические бредни" и больше витали в облаках меланхолии, где не до еды.
Многим Пушкин, особенно поздний, казался тогда слишком приземлённым.
"Онегина" ругали за недостаточно бурный и острый сюжет и за непринуждённую манеру обращения с читателем - мол, Байрон совсем сбил с толку автора "Руслана".
К чему, например, было перечислять меню у Talon?
Этот "roast-beef окровавленный, /И трюфли, роскошь юных лет, /Французской кухни лучший цвет,/ И Страсбурга пирог нетленный/ меж сыром лимбургским живым/ И ананасом золотым".

Зато нам ведь сейчас интересно, что ел светский лев Онегин.
Вот это всё импортное и ел.
Там ещё фигурирует "горячий жир котлет" и шампанское!
В общем, типично ресторанное питание: калорийное, жирное, дорогое. Фу-гра с сыром!
Один ананас можно признать элементом здорового питания.

Ресторанные меню Пушкин знал отлично: он долго не имел своего дома и, что называется, пользовался услугами заведений  общественного питания.
Потому, будучи как-то в поэтическом ударе, составил для своего доброго приятеля С. Соболевского (известного любителя поесть) знаменитый кулинарный путеводитель для путешествия из Москвы в Петербург (или обратно) :
"Это будет для тебя инструкция... запасись вином, ибо порядочного нигде не найдёшь".

Зато много порядочной еды можно было попробовать на русских просторах.
Причём еды не только русской!

Начинает Пушкин с Твери:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яишницу свари.

То есть итальянская кухня в самом классическом виде и в аутентичном исполнении была тогда известна даже в провинции.

Впрочем, Тверь не вполне глушь: там располагался путевой императорский дворец и ранее живал генерал-губернатор принц Ольденбургский, женатый на Екатерине Павловне, любимой сестре императора Александра.
При этой высокородной паре Тверь притягивала и множество светских людей, и интеллектуалов,и, как видим, искусных поваров.

Но возок Пушкина (дело было в ноябре!) уже в Торжке:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет!)
И отправься налегке.

Пожарские котлеты из курицы уже тогда были знамениты (1826 год) - готовят их и по сю пору.

Следующая остановка - Яжельбицы (Яжелбицы).
Здесь знаменитых рестораций нет, зато есть знаменитые форели, приготовлением которых должен руководить сам едок.
Пушкин и рецепт приводит:

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели -
Влей в уху стакан шабли (лёгкое сухое вино, белое - С.)

Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.

В Валдае Пушкин советует попробовать свежих сельдей и накупить знаменитых баранок.

Когда Пушкин завёл собственную семью и собственный стол, стало ясно, что, несмотря на макарони и фуа-гра, он склонятся к традиционному кулинарному стилю. Державинскому!
Сколько бы не писали, что Наталья Николаевна была расточительной светской особой и плохой хозяйкой, кормили у Пушкиных вкусно.
И в соотвествии с предпочтениями поэта.
Совсем деревенскими.
Пушкин любил картошку (для светского человека той поры это более чем экстравагантно!), ботвинью, мочёные яблоки, блины (особенно "розовые", подкрашенные свёклой), брусничную и клюквенную воду.
Жене, уехавшей к родным, отчитывался: "обедаю картофелем да гречневой кашей".

О.А. Смирова-Россет, фрейлина, затем богатая светская дама, много бывавшая при дворе и в лучших домах, любила обедать у Пушкиных и всё находила очень вкусным:
"Обед составляли щи или зелёный суп с крутыми яйцами... рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт - варенье с белым крыжовником".
Это было любимое варенье Пушкина.

Друг поэта, князь Вяземский, не находил эти вкусы изсканными - мол, Пушкин "не хорошо постигал тайн поваренного искусства".
Для аристократа в самом деле странно - никаких причуд.
Но до сих пор вполне понятно: это то, что и мы любим.
Так что "наше всё".




Tags: Гаврила Державин, Пушкин, история кулинарии, история повседневности, макароны
Subscribe

  • СКРОМНОЕ ОБАЯНИЕ СНОБИЗМА

    Не зря само слово это – снобизм – английское. Английский высший свет и английский королевский двор до сих пор не пародия, а вполне…

  • ГЕЙНСБОРО. ДЕРЕВЬЯ, ЛЮДИ И МУЗЫКА

    Открылась выставка Гейнсборо, и это надо смотреть. Хотя бы потому, что разом такого не увидеть ни у нас, ни где-то ещё в Европе. Старая английская…

  • ПИЛЮЛИ ДЛЯ ПЕЧЕНИ КАРТЕРА

    Дети не читают книг. Не хотят, и всё тут. Уже аксиома. Как приучить к чтению, никто не знает. Столько других развлечений! Не таких утомительных,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments