Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

ОНИ И МЫ. НЕЗВАНЫЕ



Незваные - это они.

Домашними животными их никак не назовёшь, хотя они так и норовят влезть в дом и  чем-то поживиться.

Современные продвинутые художники не слишком увлекаются изображениями еды.
А если уж напишут съестной натюрморт, то обычно никаких козявок и прочей живности туда не допускают.
Чтоб зрителей не тошнило?

Не то в славную эпоху барокко.
Collapse )

ХРИЗАНТЕЛЬКА



Колоритная фигура, правда?

Буржуа начала ХХ века.
Картинный.
Как из пьесы Максима Горького.

Горький вообще-то репутационный неудачник.
Не дали, несмотря на тогдашнюю его  популярность, Нобелевской премии (номинировался с 1918 до 1933 года).
Потом был он зачем-то объявлен пролетарским писателем, хотя ничего пролетарского в нём нет.
А потом за то, что был провозглашён пролетарским писателем, его сбросили с парохода современности.
В 1990-е.
С улюлюканьем сбросили – так до сих пор и плавает где-то в Лете.

Хотя на самом деле это лучший и единственный певец российского капитализма.
Collapse )

СДЕЛАЙ ЛИМОНАД



Голландские натюрморты моя слабость.
Вот кто ещё может так изобразить стол, за которым кто-то что-то съел, расковырял ложкой пирог, измазал тарелку, что-то надкусил – но выходит перл создания?
Это голландские «завтраки».
Collapse )

В БЛОКАДУ НЕ БЫЛО ТОЛСТЫХ

Великая сила контекста!

Недавно по сети пронёсся справедливый ураган возмущения телеврачихой Еленой Малышевой.

Она женщине, которой пенсии не хватает на особое диетическое питание (его усердно рекомендует телеведущая), ответила что-то вроде: "Надо не налегать на макарошки и вообще меньше жрать. В блокаду толстых не было".
Обидно, оскорбительно, нелепо.

И тут же, как нарочно, мне попадается книжка замечательной  Виктории  Токаревой:



Книжка называется "Дома стоят дольше, чем люди".

Это такой нон-фикшн, в котором ощущается и фикшн, поскольку писатель видит и помнит всё очень по-своему.
Жанр, вкус к которому нашей современной литературе Лимонов привил.
Collapse )

СЛАЩЕ СЛАДКОГО



На этой картине - роскошное пиршество короля Испании Филиппа II и его семейства.
Вернее, его завершение,  десерт.
«Апофеоз трапезы», как писали в старинных кулинарных книгах.

И даже ещё пафоснее писали:
«Десерт в конце ужина – то же, то гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть. Он должен волновать душу и особенно взор; он должен вызывать удивление и восторг».

Хотя в старину за столами сидели довольно тесно, попробуем рассмотреть, что же такое удивительное там едят?
Collapse )

СТАКАН МОЛОКА



Это натюрморт Владимира Стожарова – замечательного художника того странного времени, когда русская интеллигенция последний раз с полным доверием и восторгом припадала к истокам - к прозе и поэзии народной жизни.

А натюрморт, несмотря на присутствие старинных туесов и деревянной ложки, очень советский.

И всё из-за этого стакана молока.
Collapse )

БЛИНЫ ЦВЕТОЧНЫЕ И ПАРМЕЗАННЫЕ



Это русский ресторан.

Даже странно, что русские художники – хотя бы передвижники - хотя бы с целью бичевания – совсем не изображали тогдашний общепит. Трактиры Кустодиева не в счёт: это уже ностальгические грёзы.

Ещё приватная трапеза у наших живописцев попадается иногда, а вот харчевни и рестораны (всё это было в XIX веке России в изрядном количестве и на любой кошелёк) совсем их не занимали.
В отличие от французов:



А ведь всё это так живописно.

Даже по рекламным объявлениям понятно, что и в русских ресторанах было на что посмотреть.
А меню!

Вот было такое место со странным названием «Восточный Байкал» (в Москве, в Сокольниках).
Рекламировался ресторан так:
«Комфортно отделанный, роскошно омеблированный  и пышно драпированный,  с приличным освещением, а внутренность дома  убрана разнообразными  душистыми цветущими и плодовитыми деревьями».

Деревья - развесистые пальмы и померанцы в кадах - считались признаком ресторанного шика.
Озеленение залов делали в "роскошном тропическом стиле", который теперь называют викторианским:



Это ресторан "Медведь" в Петербурге на Невском проспекте.

Владельцы «Восточного Байкала» хотели выглядеть столь же модно.
Хотя масштабы у них были не те, да и располагался ресторан далеко не в таком парадном месте.

Так что они особо подчёркивали: «сей ресторан отделан по примеру Парижских загородных гостиниц».

То есть заведение было с верандой и столиками на воздухе в летнее время.
Вот как в Булонском лесу (где в подобных ресторанчиках любили перекусить прелестные велосипедистки с осиными талиями и в пышных штанишках):



«Восточный Байкал» сулил гостям  вкусности со всей России:
«Получить можно живые стерляди, омские моксуны, крупные раки, приготовляемые в новом вкусе, молодые цыплята и цветные птички подорожники».

Конечно, насчёт живых стерлядей тут не очень ловко выразились – их же не сырыми и живыми ели,  просто приготовляли тут же, доставая из садков. приготовленное посетители и "получали".
А вот омский муксун уже привозной.
Сибирская нежная рыба.
Есть ли в Омске муксун сейчас? Вряд ли.

Как приготовляли раков «в новом вкусе», неясно.
Странны и «цветные птички». Это забытая северная дичь, лапландский подорожник. Мелочь – всего 25 г весу.
Что за особые гастрономические свойства именно у этой крошки, тоже загадка.

Ещё одна региональная вкусность – «к жарким и винам подаётся С.- Петербургская морошка».

Но это же Москва!
Потому главная гордость заведения - блины.

И не только блины привычной классической рецептуры.

Например, подавались «букетные блины, приготовляемые на фруктовом соку, а не на дрожжах, с букетами и буквами на каждом блине, выходящими отчётливо и оригинально».

Каким образом на блинах появлялись эти цветы и буквы? Фигурное дно было у сковородок?
Или блинщики орудовали фунтиками и рисовали прямо на блине?

Сейчас это искусство - картинки на блине - снова входит в моду.
Рисуют тестом, подкрашенным шоколадом или ягодным соком.
И не только сердечки рисуют, спирали и иные простенькие узоры. Целые картины получаются.
Одна девушка делает даже блинные портреты звёзд Голливуда.
Вот Райан Гослинг в виде блина.
Вернее, блин в виде Райана Гослинга:



А что, похож!

Старинные же букетные блины считались не только эффектными, но и полезными – «по свойствам входящих в них фруктовых дрожжей  не отягощают желудка и не теряют своего вкуса при употреблении их с зернистой икрой и свежей сметаной».

Пеклись и блины с иностранной ноткой:
«Имеются вновь вышедшие пармезанные блины, приготовляемые из заграничного сыра пармезана, от которого они заимствуют вкус и самый букет, их также употреблять  можно  с зернистой икрой и свежей сметаной».

Блины шли на столы прямо с пылу с жару – «отпускаются  без задержки, и для пикников отдаются четыре комнаты, эффектно убранные  душистыми и цветущими деревьями, с прибавлением к оным на сих днях цветущей камелии».

А тут что-то странное.
Что за пикник в комнатах, хоть и с камелиями?
Пикник должен выглядеть вот так:



Скорее всего, пикниками в ресторане называли пиры  весёлых компаний, желающих угощаться в своём тесном кругу и с доступом свежего воздуха.
Тем более что для них имелась «обстановка комнат деревьями в роде итальянских летних галерей».
Вот летняя ресторанная веранда, только с минимумом деревьев:



Компания могла быть сколь угодно людной.
«Для пикников  же приготовляются  вышеупомянутые блины и отпускаются без замедления на 80 (! - С.) персон, по случаю вновь устроенных трёх искусственных печей».
Надо же, какие массовые пикники были возможны.

И что за искусственные печи? Газовые, что ли?

В общем, рекламный рассказ о ресторане был хоть и коряв слогом, но вполне завлекателен.
Он вполне мог привлечь публику и из города, и местную, дачную, которая всё лето проводила в Сокольниках и нагуливала на воздухе изрядный аппетит.
Публику эту изобразил старший брат Чехова, художник Николай:



Адрес заведения даётся с подробностями, чтобы гости не заблудились:
«По шоссе, не доезжая Сокольнической заставы, на левой руке, в кафе-ресторане, существующем и в летнее время на даче, имеющем двухцветный флаг, рядом с аптекой».

Не проедешь мимо!
К тому же «подъезд освещён».
Гуляй, Москва.

ЧУДО В ПЕРЬЯХ

Когда в русской киносказке или в спектакле из боярской жизни начинается пир на весь мир, под раздольное пение обычно вносят на блюдах лебедей.
С красиво изогнутыми шеями.
Белоснежных.
Царское яство!

Вот так примерно это выглядит:




Это, правда, не кино, а организованная и снятая видным российским фотографом А. Карелиным «живая картина».

Вот так уже в XIX веке сложились приёмы, как показать великолепие допетровской старины: нужны роскошные костюмы  - и лебеди на пиру. В театрах для такого случая имелись чучела птиц.

Но, глядя на блюдо с лебедем, не только ребёнок задавался вопросом: как же это есть?
Прямо с перьями?

Вообще для нас странно жарить лебедя - столь поэтически прекрасное создание. После «Лебединого озера» особенно.

Однако крупных птиц - лебедей, журавлей, дроф и цапель - в Средние века в самом деле ели вовсю.
Но потом перестали.

В основном оттого, что не очень-то они вкусны.

Бывалый охотник С.Т.Аксаков, который какую только дичь не промышлял (даже журавлей, да и лебедей случалось), удивлялся:
«Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым и почётным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
У него самого на кухне добытого лебедя два дня отмачивали, но тот всё рано оказался плох на вкус и не жевался.


Значит, к ХIХ веку секреты приготовления  вкусных блюд из лебедя уже совсем забылись.
Возможно, жёсткое, своебразного аромата мяса предварительно держали в кислом маринаде?

Но скорее всего, просто давали тушке основательно дозреть.
Слово «созревание» звучит солидно, но означает естественный процесс разложения мёртвой плоти, которая постепенно становится всё мягче и мягче. Особенно этот процесс необходим для жёсткой дичи.
Гурманы ценят как раз хорошо созревшее мясо – то, что «с душком», имеет явный зеленоватый оттенок и даже слегка осклизло.


Нет уж, лучше маринад!

Как бы то ни было, лебеди  в допетровское время не сходили с царского стола.
Жареные.

Но вот рисунок парадного царского пира XVII века:

Впрочем, никаких

Никаких имитаций плывущих на блюдах лебедей в перьях тут не видно.
Много драгоценной посуды, но всё чинно, без вычурности.

Особой сложностью сервировки и украшательсвом столы в старину не блистали.
Только самое необходимое:




Нет, эта картина «Тайная вечеря» не русская – некоего мастера Северного Возрождения.
Забавная.
Однако подача жареного агнца вполне во всеобщем духе эпохи.
Никаких излишеств, никаких букетов, никакого гарнира.
Просто жалкое существо на блюде.
И Иуда уже тянет к нему свою поганую руку


Русскому же царю на пирах подавалось обычно три жареных лебедя (он выбирал лично и взрезал лучшего).
И уже не просто так, а с особыми вкусными прибавками:

«А в них на скрыльях три перепечи (выпечка вроде ватрушек – С.); а в них 12 лопаток муки крупитчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи».

Вот так изложен рецепт перепеч, не очень подробный и внятный.
А далее упоминается, что «к лебедям взвар (подливка – С.) и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (красное вино – С.), да в потрохи же 18 частей говядины».


Ароматы блюда, если рецепт соблюдался, были вполне во вкусе европейского Ренессанса.

Кстати, о Ренессансе.
Есть вот такая любопытная миниатюра, изображающая банкет:



Здесь гости явно томятся от голода – судя про их унылым лицам – и нетерпеливо теребят дощечки, которые тогда использовали вместо тарелок.

Пирующим предложены булочки, как в школьной столовой, и блюдо с жареными птицами.

Крупными. Длинношеими!

Но что это у красотки на блюде такое с хвостом?
Павлин!
Неужто живой?

Или в самом деле существовали яства в виде птиц в перьях?

Возможный ответ можно найти в прелестном натюрморте 1627 года.
Его написал знаменитый голландец Питер Клас.




Называется шедевр "Пирог с индюком".

Собственно, здесь - помимо переживших века «школьных» булочек и прочего - видны целых два пирога.

Один в центре, небрежно початый ложкой. Он маленький, сладкий, с изюмом, черносливом и лимоном.


Но главное блюдо ещё только предстоит вскрыть и попробовать.
Это вон тот большой пирог (именно он с индюшатиной) в блюде на ковровой скатерти.

Аккуратно выпеченный в форме с нехитрыми узорчиками, он похож на плотно запечатанную круглую коробку и увенчан эффектным украшением: инсталляцией из разных деталей индюка. Наименее съедобных.

В клюве птички весёленький цветочек. Для красоты, конечно.
Ведь и пасхальным поросятам было принято в зубы бумажную розочку засовывать!

Так что перед нами один из первых примеров барочного украшательства еды. Когда красота ради красоты. Если это можно назвать красотой.
Есть этот декор не надо, только любоваться.
А захочешь пирога - сначала убери это чудо в перьях.


И тут, конечно, сразу вспоминается что? Знакомое с детства:

:

"Федя, дичь!"
И дичь приносят.
В подаче - тот же принцип украшения блюда крыльями, головами и хвостами. Как у Питера Класа.

Сберегли раритетный стиль незапамятных времён в советском ресторане!
Птичка прямо как живая: «Сеня, дичь не улетит, она жареная».


Сейчас подобные композиции из перьев, рогов и копыт уже не применяются – немодно и негигиенично.
Но цари, возможно, и не брезговали такой красотой?

ДИЕТИЧЕСКАЯ ВОДКА

«Медицина бессильна» говорят врачи в совсем безнадежных случаях.
Но говорят неохотно. И всегда неохотно говорили.
Пробовали спасти.
Даже в те давние времена, когда лечили так, что удивительно, как больные после врачевания оставались в живых.

Конечно, имелись и тогда лекарства.
Всякие - от переживших века травок и редьки с мёдом до более крутых, вроде смеси желчи голодного борова, сока белены и уксуса.
Это бодрило!

Но много больше надежд возлагалось на самые проверенные меры от всех хворей: на пиявок, кровопускания, клизмы и рвотное.

Понятно, что минеральные воды - куда более приятная форма лечения - воспринимались больными на ура.

Водные курорты Европы всегда бывали забиты, а главное, много народу от этих вод прямо на глазах выздоравливало. Не то, что теперь.

Вот почему император Пётр Великий страшно обрадовался, когда в Олонецком крае обнаружились собственные - российские! – минеральные воды.
Теперь за границу ездить лечиться не нужно!

Вопреки расхожему мнению, царь был горячим патриотом.
Он хотел, чтобы в России было всё - и притом самое лучшее.
Олонецкие минводы он тут же сам испробовал и остался в полном восторге:
«Мы Сами со своею фамилиею и многих знатных персон присутствием (знатным персонам пришлось тащиться на воды за царём и тоже бурно восторгаться – С.) и употреблением оных всю пользу получили; и могу сказать, что паче других вод, которыя Мы двои, а именно Пирмонтские и Шпаданские, употребляли, от сих пользу получили».

То есть Пётр с Екатериной уже лечились в германском Бад Пирмонте и в Спа (в тогдашних  австрийских Нидерландах), но те воды оказались не так хороши, как российские.

Эти железистые воды обнаружил, испытал и ими исцелился крестьянин Иван Ребоев.
За что получил премию - целых три рубля (не много и не мало – например, пуд мяса стоил 30 копеек).

И вот очень скоро – энергичный до самозабвения Пётр ни в чём проволочек не терпел – курорт заработал.
Был срублен деревянный дворец, иные строения для больных, павильоны над источниками.

И звучное название придумали: Марциальные воды. То есть Марсовы.
Таково старинное название железистых вод – в алхимии железо было металлом бога войны Марса, облачённого в гремучие сияющие доспехи.

Сам Пётр тяжко страдал мочекаменной болезнью.
На Марциальные воды приезжал он целых четыре раза – и не без пользы.
Он и велел докторам составить точные правила лечения.
Порядок он очень ценил – и всякие писаные инструкции-регулы.
Чтоб было всё по науке и без самодеятельности.

А было вот как.

Сначала больные, прибывшие на курорт – в глушь, за 53 км от Петрозаводска – должны были прийти в себя. После трудной дороги полагалось несколько дней отдохнуть.
И – вперёд!

Первым делом каждый больной - по утверждённым Петром правилам - от «придворного лекаря проносное лекарство повинен принять».

Слабительные  наряду с клизмами считались тогда самым полезным, очищающим и освежающим делом.
Старший современник Петра король Франции Людовик XIV за жизнь принял более двух тысяч клизм!

Наш же больной,  отойдя от живительного проносного мероприятия, сразу начинал пить воду.
Натощак.
Поесть разрешалось только часа через три, «а что долее кто не обедает, то лучше».

Эти три часа больной должен был находиться в постоянном движении, чтобы воды лучше усвоились.
Немудрено, что у него разыгрывался нешуточный аппетит.

Обед же полагался строго диетический.
Всё, что можно и чего нельзя, было подробно прописано в лекарских правилах.

Диетические напитки были такие:
«Перед обедом чарку водки тем, которые обыкли, или которым смутится, выпить позволяется, а особливо анисовой».

Похоже, учитывались не только медицинские понятия эпохи, но и привычки императора.
И за  едой  о Бахусе не  забывали:
«А за обедом рюмки три вина Бургондского, или рейнвейну, или лёгкаго вина Французскаго (которое называют обыкновенно ренским) можно выпить, также от жажды полпива, или лёгкого самого пива…»

«Бургондское» (бургундское) вино было красным. Рейнвейн белое вино -  рислинг, а ренское – тот же рислинг, но французский.
«Полпива» же - это не про полкружки, а про особый лёгкий пивной напиток, при варке которого добавляли вдвое больше воды, чем для пива. Полпиво, считается, очень любила Екатерина Великая.

Однако не все посетители курорта имели средства на подобную роскошь. А выпить-то положено. Доктор прописал!
Что им оставалось?
«А которые по скудости рейнвейну, Бургондского, французскаго не имеют, тем другую чарку водки выпить позволяется, а не больше; а квасу, кислых щей, такожде  браги весьма запрещается».

Среди лечебных блюд Петра Великого напрасно нам искать жидких кашек и  бледных протёртых супчиков.
Врачи тех  лет самым что ни на есть диетическим блюдом считали самое сытное и дорогое – мясо.
Несите сюда жаркое!

«Надобно сперва похлёбки есть, а потом жаркое, а именно: употреблять баранину, телятину, говядину, куры, рябчики, тетереви, индейския куры, зайцы, оленину, что вольно в ухе и в жарком употреблять».

Для сытости и яиц добавить можно: «также яйца свежие всмятку, а печёных или которые твёрдо варены, запрещается».

Вообще на пищевые запреты тогдашние диетологи не скупились.
Они подробно перечислили «непотребные пищи». Многое разумно. Например, «всякое солёное, кислое (?), копчёное мясо» больным в самом деле ни к чему.

Но ведь и многое иное названо вредоносным: «свежия рыбы, молоко, масленые кушанья, огурцы, капуста, репа, чеснок, лук, редька, грибы».

Но страшнее всего ягоды и овощи:
«А наипаче летом земляницу, черницу и прочия ягоды, или горох, бобы, морковь и прочие овощи есть також весьма запрещается, как свежия, так и солёныя».

Питание предлагалось одноразовое, только обед –  в идеале никакого ужина. Хороша диета!

Для русского человека запрет немецких докторов на послеобеденный сон был особенно тяжёл.
Да и жажда после жаркого, разумеется, мучила.

Доктора тут как тут с советом:
«От крайней жажды стакана два или три полпива, или лёгкаго пива выпить можно».

Для жаждущих, но малоимущих был и бюджетный вариант:
«А ежели у кого полпива или лёгкаго пива нет, тому тое же лекарственную воду от жажды пить позволяется».

И вот триумфальный финал лечения, которое продолжалось 3-4 недели: идти к доктору - и  «проносное от него взять надлежит».
Опять. Как же без этой радости?

После такого зелья следовало отлежаться несколько дней и… ехать домой?
А вот и нет!

«За лекарства настоящую цену платить помянутому  лекарю, что надлежит».
Лечился - заплати.
Но только после проносного.
Коли жив остался.
Справедливо!








     

НАКАНУНЕ



Почему "накануне"?

Такая вот примечательная картина великого немца Лукаса Кранаха Старшего создана в 1631 году.
На ней  -  стол аристократа накануне великой революции столовых приборов, которую произвёл Ренессанс.

То есть стол этот ещё совершенно средневековый, несмотря на блеск и великолепие вполне ренессансных одежд персонажей.

Называется картина «Пир Юдифи и Олоферна».

Но где же тут пир, удивимся мы.

И в самом деле, на солидном столе, покрытом белоснежной скатертью, шаром покати.
Из яств одно лишь большое блюдо с жареной дичью, жалко вытянувшей  скрещённые ножки, да небольшая булочка, которую надкусил Олоферн. Рядом золотая чарка.
И всё!

Сделаем скидку на походные условия (это пир главнокомандующего на свежем воздухе).
Но всё равно чересчур уж скудное меню.

Однако современники Кранаха, глядя на такое, не удивлялись.
Лица благородного происхождения в самом деле в основном питались мясом,  предпочитая именно дичь.
Овощи считались пищей плебеев, суп на элегантном ужине с дамой не подавали.

Хорошо, дичь так дичь. Но где же тарелки?
Их тоже нет!

В средние века вместо тарелок использовали доски вроде тех, на каких сейчас подают стейки.
Именно такую доску мы и видим перед Олоферном.

Обеденные доски бывали как прямоугольные, так и круглые. На них клали мясо.
Сок, который вытекал при разрезании куска, подбирали хлебом  – и в рот.
Супы и каши европейцы ели ложками из керамических мисок, а вместо тарелок использовали вот такие доски.

Но мы накануне перемен.
Скоро появятся и тарелки.
Уже в 1538 году элегантнейший  из европейских государей, король Франции Франциск I, заведёт себе аж полдюжины тарелок!
А стоит появиться удобной новинке, как мода на неё начинает распространяться со скоростью пожара.
Век дощечек для еды быстро кончился.
Зато в наши дни они вновь явились как нечто стильное – так мода совершила полный круг.

Прекрасной даме на этом пиру не досталось и дощечки – галантный кавалер одной рукой придерживает на своей «тарелке» жаркое, а другой подаёт красавице мясо на кусочке хлеба.
Ножом!

Да, из столовых приборов у средневекового аристократа был лишь нож да собственные пальцы.
Вилкой пользовались лишь повара на кухне при готовке, а едоки вполне обходились без них.

Но новые времена уже близки.
Тот же передовой Франциск I для личного пользования приобрёл прибор «в дамасском стиле» из эбенового дерева "с отделкой золотом и каменьями», куда входили шесть ножей для разных блюд - и всего лишь одна-единственная вилка.

Но долго ещё большинство аристократов ели ножом и руками.
Даже сто лет спустя после "Пира Юдифи и Олоферна" королева Анна Австрийская (воспетая Дюма в «Трёх мушкетёрах») так и не смогла освоить премурости обращения с вилкой.
Она орудовала за столом исключительно руками, а поэты сочиняли ей льстивые мадригалы вроде такого:

И конфитюры, и жаркое –
Кусочек малый и большой –
В прелестный алый клювик свой
Несла перстами королева.

Придворные дамы, даже овладевшие искусством есть с вилки, в узком кругу приватных ужинов с королевой расслаблялись – свободно ели руками, помогая себе салфеткой и кусочками хлеба.

Сынок Анны – небезызвестный и блистательный Король Солнце Людовик XIV - образец великолепного стиля и манер для всей Европы – тоже с вилкой так и не совладал.
До конца жизни он ел руками.

Да что там, даже в начале XVIII века (т.е. уже 200 лет спустя после «Пира Олоферна») полно было благородных дам и господ, то и дело бросавших вилку, чтобы взять в руки кусок мяса.

Зато ножом люди Средневековья владели отменно.
Искусство ловко нарезать мясо было знакомо не только специальному персоналу – кравчим – но и знатным сеньорам.
Зачем им это было нужно?
Часто мясо на званом  пиру разрезал либо хозяин дома, либо кто-то из почётных гостей.
Надо было уметь сделать это с блеском.
Были написаны даже специальные учебники, по каким учились разрезать всё, что понадобится – от голубей до телячьих ног, от варёных кур до креветок.

Разумеется, самым почётным гостям и самым прелестным дамам полагались лучшие куски от тушки.
Какие же?

У  птиц, ходящих по земле, лакомым считалось крылышко, у птиц, "живущих в воздухе", – ножка.
У крупной домашней птицы – белое мясо, у зайцев и кроликов – спинка и ляжка.
Даже у рыб имелось то, что следует предложить самым знатным сотрапезникам. У крупных рыб самым нежным и вкусным признавалось всё, что ближе к голове.
А  уж если были приготовлены карпы, почётнейшему из гостей доставались язычки.

Вино наливалось из бочек или лоханей-холодильников в прекрасные кубки (а и из них могло попасть уже в чарки).
Именно такой кубок с крышкой - тонкой работы немецких мастеров - держит служитель слева. Борзая с чисто собачьим любопытством его разглядывает. Она терпеливо поджидает, когда ей достанутся косточки с хозяйского стола.

Бокал на столе всего один – в Средние века индивидуальные приборы не требовались.
Гости брали угощение с общего блюда.
Всё, что нравится.
Руками или накалывая на нож или пику.
Они макали хлеб и мясо в общие соусники и солонки и пили из одного кубка, который пускали по кругу.
Это символизировало гостеприимство и доверие.

Однако правила куртуазности требовали изящных манер.
Перед трапезой следовало «выпустить воду и освободить живот», т.е. облегчиться.
Нежелательно было за едой отрыгивать, икать, кашлять и издавать прочие неаппетитные звуки.
После еды вся компания дружно омывала руки.
Потом полоскала рты. Так было принято даже в XVII веке при французском дворе (мемуаристы вспоминали «момент всеобщего хаоса в буфетной, когда все полоскали рот»).

Нас может удивить, что Олоферн с Юдифью пируют в окружении большой расфранчённой толпы.
При этом парочка даже не думает ни с кем делиться угощением.

Это тоже обычай того времени.
Высокородные господа  привыкли держать при себе свиту, которая почтительно присутствовала и пожирала глазами сеньора, который одевался, сидел в ванне или принимал пищу.
Это считалось высокой честью для подчинённых.

Только самые закоренелые мизантропы трапезничали в одиночестве.
Маркиз де Рульяк отсылал подальше даже слуг. Он заявлял, мол, «незачем, чтобы его люди видели, как он двигает челюстями, и что он хочет пердеть, когда ему заблагорассудится».
Этот бука и изобрёл специальный колокольчик-сонетку. Им он призывал к себе слуг и приближённых в случае надобности.
Эта штука – аналог кнопки вызова - просуществовала века.

Так куртуазный век постепенно превращался в век галантный.

А чем кончилась  трапеза Олоферна с красоткой Юдифью, лучше уж вспоминать не будем.