Category: птицы

Category was added automatically. Read all entries about "птицы".

ОНИ И МЫ. НЕ ТОЛЬКО КОТИКИ



Да, не только коты и собаки - животные, крайне полезные в хозяйстве - издавна стали домашними любимцами.
Прижились и другие.
Кто пользы ради, кто просто для души.

Collapse )

ЧУДО В ПЕРЬЯХ

Когда в русской киносказке или в спектакле из боярской жизни начинается пир на весь мир, под раздольное пение обычно вносят на блюдах лебедей.
С красиво изогнутыми шеями.
Белоснежных.
Царское яство!

Вот так примерно это выглядит:




Это, правда, не кино, а организованная и снятая видным российским фотографом А. Карелиным «живая картина».

Вот так уже в XIX веке сложились приёмы, как показать великолепие допетровской старины: нужны роскошные костюмы  - и лебеди на пиру. В театрах для такого случая имелись чучела птиц.

Но, глядя на блюдо с лебедем, не только ребёнок задавался вопросом: как же это есть?
Прямо с перьями?

Вообще для нас странно жарить лебедя - столь поэтически прекрасное создание. После «Лебединого озера» особенно.

Однако крупных птиц - лебедей, журавлей, дроф и цапель - в Средние века в самом деле ели вовсю.
Но потом перестали.

В основном оттого, что не очень-то они вкусны.

Бывалый охотник С.Т.Аксаков, который какую только дичь не промышлял (даже журавлей, да и лебедей случалось), удивлялся:
«Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым и почётным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
У него самого на кухне добытого лебедя два дня отмачивали, но тот всё рано оказался плох на вкус и не жевался.


Значит, к ХIХ веку секреты приготовления  вкусных блюд из лебедя уже совсем забылись.
Возможно, жёсткое, своебразного аромата мяса предварительно держали в кислом маринаде?

Но скорее всего, просто давали тушке основательно дозреть.
Слово «созревание» звучит солидно, но означает естественный процесс разложения мёртвой плоти, которая постепенно становится всё мягче и мягче. Особенно этот процесс необходим для жёсткой дичи.
Гурманы ценят как раз хорошо созревшее мясо – то, что «с душком», имеет явный зеленоватый оттенок и даже слегка осклизло.


Нет уж, лучше маринад!

Как бы то ни было, лебеди  в допетровское время не сходили с царского стола.
Жареные.

Но вот рисунок парадного царского пира XVII века:

Впрочем, никаких

Никаких имитаций плывущих на блюдах лебедей в перьях тут не видно.
Много драгоценной посуды, но всё чинно, без вычурности.

Особой сложностью сервировки и украшательсвом столы в старину не блистали.
Только самое необходимое:




Нет, эта картина «Тайная вечеря» не русская – некоего мастера Северного Возрождения.
Забавная.
Однако подача жареного агнца вполне во всеобщем духе эпохи.
Никаких излишеств, никаких букетов, никакого гарнира.
Просто жалкое существо на блюде.
И Иуда уже тянет к нему свою поганую руку


Русскому же царю на пирах подавалось обычно три жареных лебедя (он выбирал лично и взрезал лучшего).
И уже не просто так, а с особыми вкусными прибавками:

«А в них на скрыльях три перепечи (выпечка вроде ватрушек – С.); а в них 12 лопаток муки крупитчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи».

Вот так изложен рецепт перепеч, не очень подробный и внятный.
А далее упоминается, что «к лебедям взвар (подливка – С.) и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (красное вино – С.), да в потрохи же 18 частей говядины».


Ароматы блюда, если рецепт соблюдался, были вполне во вкусе европейского Ренессанса.

Кстати, о Ренессансе.
Есть вот такая любопытная миниатюра, изображающая банкет:



Здесь гости явно томятся от голода – судя про их унылым лицам – и нетерпеливо теребят дощечки, которые тогда использовали вместо тарелок.

Пирующим предложены булочки, как в школьной столовой, и блюдо с жареными птицами.

Крупными. Длинношеими!

Но что это у красотки на блюде такое с хвостом?
Павлин!
Неужто живой?

Или в самом деле существовали яства в виде птиц в перьях?

Возможный ответ можно найти в прелестном натюрморте 1627 года.
Его написал знаменитый голландец Питер Клас.




Называется шедевр "Пирог с индюком".

Собственно, здесь - помимо переживших века «школьных» булочек и прочего - видны целых два пирога.

Один в центре, небрежно початый ложкой. Он маленький, сладкий, с изюмом, черносливом и лимоном.


Но главное блюдо ещё только предстоит вскрыть и попробовать.
Это вон тот большой пирог (именно он с индюшатиной) в блюде на ковровой скатерти.

Аккуратно выпеченный в форме с нехитрыми узорчиками, он похож на плотно запечатанную круглую коробку и увенчан эффектным украшением: инсталляцией из разных деталей индюка. Наименее съедобных.

В клюве птички весёленький цветочек. Для красоты, конечно.
Ведь и пасхальным поросятам было принято в зубы бумажную розочку засовывать!

Так что перед нами один из первых примеров барочного украшательства еды. Когда красота ради красоты. Если это можно назвать красотой.
Есть этот декор не надо, только любоваться.
А захочешь пирога - сначала убери это чудо в перьях.


И тут, конечно, сразу вспоминается что? Знакомое с детства:

:

"Федя, дичь!"
И дичь приносят.
В подаче - тот же принцип украшения блюда крыльями, головами и хвостами. Как у Питера Класа.

Сберегли раритетный стиль незапамятных времён в советском ресторане!
Птичка прямо как живая: «Сеня, дичь не улетит, она жареная».


Сейчас подобные композиции из перьев, рогов и копыт уже не применяются – немодно и негигиенично.
Но цари, возможно, и не брезговали такой красотой?

ДЯТЕЛ, СВЯЩЕННАЯ ПТИЦА

Дятлы последними покинули кормушку.
Если б она не была демонтирована, наверное, прилетали бы ужинать всё лето? Тогда как их привычные спутники, синицы (в народе считают дятла предводителем синиц!), и даже воробьи стали скромнее в желаниях. Отстали.

Полюбуюсь дятлом и прощусь до поздней осени.
Красота же необыкновенная: ослепительно-белое, угольно-чёрное, киноварно-красное. Эффектная графика!
Холодный взгляд, надменная осторожность. Чуть что - отлетит на дерево. И оттуда: трррр!

Красавец дятел не зря почитался в Древнем Риме.

Среди "римских вопросов" просвещённых греков у Плутарха есть и такой:
ПОЧЕМУ ЛАТИНЯНЕ ПОЧИТАЮТ ДЯТЛА И ОТНЮДЬ НЕ УПОТРЕБЛЯЮТ ЕГО В ПИЩУ?

Вторая часть вопроса не должна удивлять: римляне обожали любое птичье мясо и поедали всех птиц подряд - от лебедей и павлинов до воробьёв. Причём последних ели не с голодухи. Мясо крохотных пташек, как и всяких иных, имело особые вкусовые нюансы, которые тешили изощрённых и пресыщенных римских гурманов. Чего они только не пробовали (про жаркое из соловьиных язычков, думаю, все слышали).

А вот дятлов не убивали и не ели.

"Не потому ли, что жена Пика, говорят, обратила его каким-то зельем в дятла (Picus), и, ставши птицей, он даёт вопрошающим прорицания и предсказания?"

История с Пиком тёмная.
Её вариантов несколько. Была версия, что древний авзонийский царь Пик отверг любовь волшебницы Цирцеи, и та превратила его в дятла, раз звали его Дятлом. Другие считали, что уже птица получила царское имя.
Важно иное: именно царь Пик научил людей птицегаданию (предсказаниям по полёту, крикам и поведению птиц), а дятел стал главной вещей птицей.

Позже для подобных гаданий, а также для предсказаний по поведению иных животных и толкования всяких явлений природы была создана государственная организация - почётная жреческая коллегия гадателей-авгуров. Во времена расцвета Империи её возглавлял сам император.
Эти важные господа определяли благоприятные сроки для начала военных походов, разбирались в конфликтах при распределении должностей, решали прочие проблемы государства.
А всё началось с дятла!
Авгуры вершили судьбы с 300 г. до н.э. до 357 г., когда их гадания были признаны порочной и богопротивной для христиан практикой.

Впрочем, учёные греки не слишком доверяли легенде о царе Дятле-Пике.
Было предание и повнушительнее:
"Или же это всё невероятные чудеса, а больше доверия заслуживает рассказ о том, что не только волчица кормила молоком оставленных матерью Ромула и Рема, а ещё и дятел подлетал и приносил им пищу?
Как утверждает Нигидий, в лесистых предгорьях ещё и теперь, где живёт дятел, там обыкновенно можно встретить и волка?"

Насчёт выкармливания бедных детишек - не слишком правдоподобно, но трогательно.

Дятел энергичная, шумная, нарядная птица, которая свою территорию защищает решительно.
Чем не бравый воин?

И вот у римлян "... как прочие птицы посвящены различным богам, так и дятел - Марсу. Ведь это птица гордая и бесстрашная, а клюв у неё настолько крепок, что дятел губит даже дуб, когда продалбливает его до сердцевины".

Кстати, и у индейцев северной Америки дятел - тоже птица войны. Бей, барабан!Трррррр!

Мы-то знаем, что дятлу нет никакого дела до самого дуба - ему нужны личинки и букашки, которые жрут древесину. Но древних "битва" дятла с могучим деревом впечатляла.

Есть и русская пословица "дятел и дуб долбит" - т.е. упорство всё превозмогает.
Во всяком случае, дятла упорство кормит.
Стучит он, стучит - и голова не болит.
Тррррр!

МОРДОЧКА, ЗВОНОК, МАЛИНОВКА яблоки старой России

Прошёл яблочный Спас - началась ранняя осень.
Яблоками пахнет!

В свою коллекцию старинных русских сортов нашла в "Рассказах бабушки" Е.П.Яньковой (1768-1861г.г.) вот такое:

"Теперь и нет таких сортов яблок, какие я в молодости едала; были у батюшки в Боброве: мордочка, небольшое длинное яблоко, кверху узкое, точно как мордочка какого-нибудь зверька, и звонок - круглое, плоское, и когда совсем поспеет, то зёрнышки точно в гремушке гремят".

Наверное, эти сорта ещё в 18 веке исчезли? Янькова вспоминает, как её брат пытался отыскать хоть веточку для прививки - и не нашлось нигде.

А есть ли где дивное яблочко из пушкинской "Сказки о мёртвой царевне и семи богатырях"? Помните?
" ...Оно
Так свежо и так душисто,
Так румяно-золотисто,
Будто мёдом налилось!
Видны семечки насквозь..."

Тут сказка совсем не ложь - Пушкин точно описал старинный русский сорт. Многие о нём вспоминают - что, мол, видели, пробовали, но больше таких не найти, вывелись.
Но за двести лет до Пушкина иноземец, писатель и дипломат Адам Олеарий именно такие яблоки ел! Вообще он много удивительных плодов в России попробовал - впервые в жизни видел арбузы, а также дыни, которые "весьма велики, вкусны и сладки, так что их можно есть без сахару".
Но вернёмся к яблокам. Побывал Олеарий с голштинским посольством в России в 1633-35 г.г. и вот что пишет:

"Между другими сортами яблок у них (русских) имеется и такой, в котором мякоть так нежна и бела, что если держать её против солнца, то можно видеть зёрнышки. Однако, хоть они прелестны видом и вкусом, тем не менее, ввиду чрезмерной влажности, они не могут быть сохраняемы так долго, как в Германии".

Раз уж речь зашла о яблоках, припрягу-ка сюда свой старый "яблочный" пост, сокращённый и исправленный. Вот он далее.

Агата Кристи утверждала, что английские яблоки самые вкусные.
А наши, русские, разве хуже?

Знаем, конечно, помним: Бунин антоновские яблоки воспел.
«Ядрёная антоновка – к весёлому году». Так и было когда-то.
«Войдёшь в дом и прежде всего услышишь запах яблок, а потом уже другие: старой мебели красного дерева, сушёного липового цвета, который с июня лежит на окнах…»
Для Бунина антоновка – дух русской осени и русского дома.

В.И. Даль в своём знаменитом словаре отзывается прозаичнее: «антоновское яблоко, красноглазовское, духово, восковое; большое, поменьше апорта, жёлтое, немного мучнистое, похожее на харламовское; прочно только в мочке». Вот так-то.

А что за апорт такой? «Апорт или гусево яблоко; порода самых крупных и прочных столовых яблок, жёлтых и румяных». И это хочется попробовать! Или другое – «анисовое яблоко, порода некрупных, но душистых и крепких, годных впрок и в мочку яблок».

Были сорта и вовсе удивительные. Вот «винный квас – порода яблок, отзывающихся во вкусе вином, с алым крапом, прочные». Вот арапка, «порода небольших, твёрдых, тёмно-зелёных яблок». Вот аркад, «порода некрупных и непрочных, но сочных и сладких яблок». Вот малит – «порода небольших яблок, с гранями, иногда немного горьковатых, весьма близких к яблоку плодовитке; есть и крупный малит, жёлтый сладкий, разсыпчатый». Плодовитку, впрочем, Бунин тоже поминал.

Все эти русские яблоки ещё в середине XIX века были знамениты и едомы. И хранились хорошо; Даль такие специально отмечал – «павловское яблоко, павловка – крупное, самое крепкое, лежит до новых».
А чаще настоящий портрет яблока писал: «малиновка – сорт яблок розового цвета, сладкия, с лёгким квасом и приятным запахом».
Была и загадочная федосевна, «род яблок с слабым квасом и запахом дыни». И знаменитая титовка - «десертное, расписное, крупное и прочное, 65 яблок на четверик».

Где теперь всё это богатство?
Встречаются, конечно, в садах, чаще старых, роскошные антоновки-фунтовки, и апорт хоть на слух знаком, особенно алма-атинский.
А другие?
Где вся эта русская яблочная Атлантида, запечатлённая Далем:
"У нас более известны: крымское, черное дерево, выплавок, кальвиль, синопское, арапка, аркад, боровинка, малета, коробовка, белая и красная анисовка, мирончики, апортовое, антоновка, фонарик или царский шип, юрьевское, кривоспица, королевское, восковое, наливное, наливчатое, сквозное, белая сквозина (да это не оно ли, пушкинское - "видны семечки насквозь"?), белый налив, скороспелка, плодовитка, белобородка, грушевка, перловская бель, павловское, плодовитка, пипка, ранета, винный квас, коричневое; в Крыму более французские названья; в Астрахани: мамутовские, ранние; поповские, мелкие; навозновские, крупные; чернокожие румяные, камышевские, апорт, саратовские, артемьевские, закуровские, барановские, царский шип, назыровские и пр.; самые поздние: рамза или горьковка; эти и мамутовские лучшие. Титовка, лучшее русское яблоко".